Ny Irsk Mat

Mens ingen så på, blomstret Dublin inn i en bona fide kosmopolitisk matkapital. Vil du ha en Michelin-stjernefest? Book hos Thorntons eller Patrick Guilbaud. En restaurant-cum-salong som ser ut som om den har blitt lufttransport fra San Francisco? Bli med på festen i Velure. Du kan til og med få en god bagel, og et ganske overbevisende filippinsk måltid. Men kom du virkelig til Irland for å spise Caesar salat, lumpia, eller foie gras? Vi tror ikke det. På de følgende restaurantene vil du glede deg over den skarpt utførte, terroir-suffused matlaging som har kommet for å definere New Irish Cuisine. Kaller det sofistikert sjelmat. Eller ring det ikke noe. Bare begynn å smekk leppene dine.

TEA ROM
På te-rommet er sengetøyet stivet, kunst og håndverk-inspirert interiør er sømløst stilig, og de fleste lånere ser ut som foreldrene til barna som henger ut på rockekonserter. Bare de perpetuelt distrahente unge medarbeiderne - klart mer interessert i rock og roll enn i steinøstere - er en gave som sjefene er Bono og Edge. (De eier restaurantens hjemmebase, Clarence Hotel.)

Stiftende kokk Michael Martin hadde en så hengiven følge da da han forlot restauranten i fjor, syntes hans sko altfor stor for noen å fylle. Noen bortsett fra Antony Ely, en brit som sist pleide ovner på torget i London. De fleste kokker kan lage en fin laks tartare (Elys er eksemplarisk), men det tar sin vits og tillit til å gjøre kaker av potet eller fisk til mesterverk. Den førstnevnte ser ut som to heftige, stekte baller med ham, og slaglinjen er at de er lettere enn noen soufflé. Fiskekakene er fluffier fremdeles, teksturert med biter av gulrot og rop og aksentert med en skarp, lemoni, bifffarget saus. Ely fortjener æres irsk statsborgerskap for sin håndtering av fisk, enten det er stekt laks med hovedroll i en flørtende varm salat med søte-tangy røde paprika og artisjokker, eller et spektakulært stykke kjeft som hviler på bacony, ristet kål. Og hans daube Provençale ville gjøre en bestemor gråt med glede. Lucky gutter fra U2.

Clarence Hotel, 6-8 Wellington Quay; 353-1 / 670-7766; middag for to $ 88.

EDEN
Bruk hvit. Strikk håret ditt blondt. Du passer perfekt inn i Eden, en buzzy neo-moderne boîte som i de siste årene har fast etablert seg som Temple Bar katedral av kule. (For deg, kan Eden tydeliggjøre New Dublin, men Dubliners ser det som New York.) Sexy sterilitet er hva arkitekt Tom de Paor var etter da han kledde det lange, luftige rommet i små flerfarget mosaikkfliser; effekten er å spise i et 50-talls svømmebasseng.

Maten er imidlertid mye brawnier enn omgivelsene vil foreslå. Kokk Eleanor Walsh hagler fra Dingle (hvor hennes mor hadde en slakteri) og er en pliktig datter av Irland. Hun er dedikert til å bruke økologiske råvarer fra små leverandører og behandle det med en urokkelig kaste-det-i-pan-og-ta-det-rett-ut enkelhet. Delikat røyke notater dominerer hennes nåværende forrettsmeny: grapefrukt gjør en genial folie for røkt ål; syltet pære med røkt svinekjøtt er en rustikk kamp laget i himmelen; "Smokies" (vernacular for biter av bakt røkt hyse) er positivt saftig med hatten på crème fraîche. Hovedretter - kanskje en bracing svinekjøtt og aprikos gryte ledsaget av en himmelsk mos, eller flash-stekte klør av verdsatt vestkyst krabbe kledd enkelt med sprut av garlicky smør-er gullstandarden av moderne irsk bistro matlaging.

Meeting House Square, Temple Bar; 353-1 / 670-5372; middag for to $ 58.

HALO
For bare noen få år siden betraktet de velkjente Dubliners fem minutters tur over Liffey til Northside som en tur til Sibir. Det var før smertelig hip Morrison Hotel åpnet sine dører, i 1999. I dag er reawakening nabolaget spioneringen som den nye Temple Bar, og Halo, Morrisons se-og-se-fusjon restaurant, er den varmeste attraksjonen. Mørk polert tre, speilte paneler, kinesiske lanterner og brett av brun fløyel drapert over hvite stoler gjør spisestuen en øvelse i overdådig minimalisme.

Etter å ha hatt en sublime duck-and-truffle risotto ved Halo da den først ble åpnet, kom jeg tilbake for en frustrerende inkonsekvent lunsj. Risotto, denne gangen med pancetta og butternut squash, var så god som den jeg husket. Men noen syntes å ha tømt en hel salthacker i den thailandske kokosnøttesuppe, og ikke-ganske sjelden tunfisk satt på svart blekksprut-blekkpasta som hadde all appell av et gulvmop. Den beste strategien: La Dubliners ooh og aah over Sichuan peppered kamskjell med sitrongrussaus. Du kan spise bedre ved å ta en mer tradisjonell rute-si, puffy liten potetblini med røkt laks, etterfulgt av en ærlig, deilig lammelag og et hjemlig eplebrødpudding. Sulten for holdning? Bli med folkemassene på Lobo, hotellets downstairs supper klubb, dominert av en mahogni visage av Buddha.

Morrison Hotel, Ormond Quay; 353-1 / 887-2421; middag for to $ 85.

ROLY'S BISTRO
En oppvarming sensasjon kommer over deg øyeblikket du hevder et bord på Roly er, en gul-splashed Ballsbridge lunsj mekka hyggelig rotete med akvareller og utskrifter. Foran deg er en kurv med swoon-provoking, bare-bakte brød-brune brus, spinat-og-rosin, tomat. Rundt deg er Dublins joleste folkemengde: velmatte familier, kraftige damer og lunsj og corporate honkos som ser ut som velstående sauer, alle blå skjorter og ikke en jakke i sikte. På din side er sjarmerende hvite forkledte servitører, fristet deg med en av Colin O'Dalys unimpeachable kremsupper, hans høyoktane reke bisque, en tallerken av vanedannende gratinéed blåskjell.

Prix ​​fixe lunsjen - muligens verdens beste kjøp på $ 15 - kan utvikle seg til en ur-gellisk lammekake styrket av Guinness, eller en uberørt, ferskt tilberedt sål, skøyte eller piggvar, alt sammen ledsaget av gammeldags gratin panner fylt med kål, mos, og kanskje en gingered gulrotpuré. Halvveis gjennom min varme, ikke-søte eplekake bestemte jeg meg for at til lunsj er dette den lustiest bistro i Europa, selv om jeg fortsatt prøver å finne ut hvorfor stedet mister det meste av sin magi til middag.

7 Ballsbridge Terrasse, Ballsbridge; 353-1 / 668-2611; lunsj for to $ 30.

COMMONS RESTAURANT
"Jeg hater alle disse skum og coulis,"forklarer Aiden Byrne, den unge kokken på Commons, en formell, men ustabil restaurant i kjelleren til en av Dublins fineste georgianske bygninger, på St. Stephen's Green." Jeg liker mat som går trrrrr !!!"Faktisk. Hans er kondenserte tellerte smaker, kompromissløse og viser en forfriskende mangel på bekymring for mote. (En mellom-kurs sorbet før du tucker inn i braised grisens hode? Selvfølgelig.)

Kål-innpakket squab bryst fuktet med en kraftig reduksjon er perched på en piedestal av rognbrød stekt til en dyp karamellbrun. Fett, søte kamskjell kommer med en rik blomkålpuré og braised salat som gjør at du lurer på hvordan en vannaktig grønn kan pakke så mye karakter. Selv noe som normalt eterisk som krabbe ravioli dukker opp som en overdimensjonert lomme av deg som spruter med krabbekjøtt og artisjokker-personlighet, oser fra alle forkfulte. Til tider går Byrne for langt i sin søken etter intensitet: rødmullet parret med røkt ål og en fiskebestandreduksjon beriket med hakkede fiskeliver er ikke for svak vanilje i den lille pre-desserten pot de crème er et skrik i stedet for en hviske. Likevel, du må applaudere en kokk ikke redd for en sporadisk head-on kollisjon med smak.

Newman House, 85-86 St. Stephen's Green; 353-1 / 478-0530; middag for to $ 110.

L'Ecrivain
Hvis Dubliners skulle holde et valg for favorittkokk, ville Derry Clarke sannsynligvis vinne med et skred. Så da han renoverte og utvidet sin restaurant, L'Ecrivain, gledet hele byen - og begynte å ringe for reservasjoner. L'Ecrivain dukket opp som et stilig beige split-level rom; designen er koselig og moderne, og det er også maten. Clarke er ikke en for å være sjenert fra forkant - vurder hans Clonakilty black pudding accessorized med en cider-blue ost sorbet-men om han kokker med stjerneanis eller Guinness, er smaker jordige og sjenerøse, en irsk stuing for 21st århundre. Den søte potet- og sitrongrassesuppe og sjenerøs geitostbrød lød som California-klichéer, men de hadde samme oomph som den kjøttfulle steinfisken som var klar på risotto.

Hvis du heller vil innfødt, vil Clarke forplikte seg med sin signatur østers, bacon, kål og Guinness sabayon. Han vil også behandle deg til bemerkelsesverdig spill. My savory quail, boned og fylt med herbed mash og bundet i caul fett, kom kjærlig garnished med tørket gress og fiken; venisonen var så myk som satin. Pub crawlere, legg merke til: Lower Baggot Street har en trove av historiske drikkehus-Toners, O'Donoghues, Doheny & Nesbitt. Avslutt måltidet ditt ved 11 og fange siste runde. Ingenting som en middels pint og god craic etter en sublime irsk måltid.

109A Lower Baggot St .; 353-1 / 661-0617; middag for to $ 90.