Det Er Offisielt: Austin Er Amerikas Neste Store Matby

Hver dag flytter 164 folk til Austin, Texas, nasjonens nest raskest voksende by. Neste morgen, de kommer alle i kø på Franklin BBQ.

Det er alltid 164 folk i kø på Franklin BBQ; Jeg mistenker at det kan være noen byordinans som krever dette. At Aaron Franklin er rettferdig hilst da Austins fineste pitmaster er desto mer imponerende for en 36-årig ex-punk-trommeslager som snublet inn i båten. "Jeg var en profesjonell øldrikker og rock-and-roller, spiller musikk på heltid," sier han. "Jeg hadde null grillopplevelse til midten av tjueårene. Da jeg kokte min første brisket, måtte jeg faktisk søke "hvordan lage matbrisket" på nettet. "

Franklin lærte snart nok å begynne å selge sin mat ut av en trailer parkert av I-35. Hans legende vokste raskt, sammen med selve byen. Seks år senere jobber han ut av en skikkelig to-etasjers bygning, hvor seks røyker etter røyking (noen som er oppkalt etter hardcore-bånd) viser en rekke røkt kjøtt per dag. Hvilket er fortsatt ikke nok til å mate alle i køen.

Jo mer av Franklin's grill jeg spiser - hans brisket, hans ribbeina, hans saftbristende koblinger - desto mer er jeg overbevist om at han er en kosmisk røyk-trollmann sendt for å redde oss fra vår kjedelige jordmat. Hva er hemmeligheten? "Det er en million variabler i grill, og de er alle viktige," sier han. Man skiller seg ut: i motsetning til de fleste av de gamle skolens gutter, er Franklin tvunget til å kjøpe. "Ingen har tradisjonelt brydde sig om kjøttet - det var bedriftens, feedlot beef-in-a-box." Franklin kjøper brisketten fra Creekstone Farms, oppover på $ 4 et pund.

Jeff Minton

Austin er selvsagt synonymt med grill, men til sist var det få standouts i byen, sier Matthew Odam, restaurantkritiker for Austin American-Statesman. "For å få det gjort riktig," sier han, "du måtte kjøre ut av byen" - til landlige utposter som Lockhart, hjem til den hellige røgtreenigheten av Blacks, Smitty's og Kreuz Market. (Blacks, den beste av de tre, åpnet endelig en Austin-plassering i høst.)

Men nå har en ny grillvakt kommet til byen, og deler Franklins oppmerksomhet på detaljer og opprør hjerte. På 90 Micklethwait Craft Meats, en ramshackle-campingvogn som serverer fantastiske svinekjøtt og jalapeño-ostegryn, favoriserer stereo Dinosaur Jr. over Junior Walker. På La Barbecue høres lydsporet til Guided by Voices, og den smeltede brisketten rivaler Franklin for best i byen. Franklin egen favoritt? Valentinas Tex Mex BBQ-lastebil, hvor håndlagde tortillas er fylt med uklanderlig røkt brisket og carnitas. "Jeg spiser ikke mye grill meg selv," innrømmer han. "Men mannen, Valentina er rad."

Jeg nevner Franklin og hans kohort opp foran fordi grillens oppadgående bane er en parallell for Austin servering generelt. La oss innse det, selv om seks eller syv år siden, hadde ideen om å reise her utelukkende for gode restauranter, vært bra (å låne et begrep fra Austins playbook). Jo, det var nok av killer barer, og alle slags matvogner som serverer å drukke folk utenfor disse stolpene. Men destinasjon servering? Ikke så mye.

Til og med Paul Qui, den lokale helten slått Top Chef vinneren, som er gjort så mye som noen til å heve sin bys profil med sin mat-truck imperium og prisbelønte restaurant Qui, innrømmer at Austin ikke var hans førstevalg. «Min plan var å spare penger og flytte til New York,» her ringer. »Men da begynte jeg å se Austins potensial, lidenskapen til menneskene jeg jobbet med, og plutselig skiftet tankegangen min. Tilbringer hele karrieren min her? Jeg har møtt flere kokker og restauratører jeg beundrer enn jeg ville ha hvis jeg hadde flyttet bort. "

Qui, som vokste opp i Houston, kom til Austin i 2003, akkurat som den perfekte kombinasjonen av lave husleier, en ungdommelig befolkning og voksen kapital fra en fremvoksende techindustri lagde grunnlaget for en bølge oppstart, kokkdrevet restauranter. Det var år ett i historien om New Austin Dining, da Tyson Cole åpnet sin banebrytende Uchi, hvor Qui startet sin karriere. Samtidig fikk byen buzz og internasjonal prestisje fra Sør-sørvest og dens stadig voksende spin-off-arrangementer. Og selvfølgelig har Austins rep for livability ikke vondt heller. Hvor en gang var det en utfordring å finne ansatte som er villige til å flytte her, sier Qui, nå er Austin "ikke lenger et feltoppdrag" og tiltrekker kjøkken talent fra hele, mye som musikkscenen trekker spillere. Og de er forberedt på å legge ned røtter.

Det hjelper også at Austin ikke lenger er en ordspråklig øy i Texas-havet: "i det, men ikke av det", som den gamle linjen holdt. Kulturelt og politisk kan det føles som tilfellet, men landbruksmessig og kulinarisk er det en annen historie. Austin kokker stole mer og mer på regionale gårder og matvarer, og danner nye samarbeid med småskala Texan bønder. På grunn av det frem og tilbake, "det har vært en stor forbedring i kvaliteten på ingrediensene," sier Bryce Gilmore, kokkinnehaver av to Austin standouts, Barley Swine og Odd Duck. "Bøndene lytter til oss, og de er mer åpne for å prøve nye avlinger og teknikker." Gilmore og flere av hans kollegaer utnytter en ny, stolt Texan-matlaging.

På den årige Dai Due, eier Jesse Griffiths, som vokste opp i Denton, er avhengig av ingredienser hentet (mest) innenfor en radius på 30-mile. "Jeg ville undersøke hva som ville skje hvis vi spiste i våre egne ressurser," sier den fullskjegte, rødhårede kokken, som ser ut som Paul Giamatti med hovedrollen i en ZZ Top biopic. Andre regioner har sprouted sine egne matveier; hvorfor ikke denne? "Hvis sentrale Texas hadde et virkelig regionalt kjøkken," spør han, "hva ville det se ut?" I Griffiths iterasjon ville det se ut som elgtartare og rilletter av vilt, mesquite-grillet surdeig med tangerine-infused smette, en 50- ounce rib eye øye sparken over fersken eller mesquite tre, stikk-pære sorbet, og en all-Texan vinliste. (Fremhev: En delikat Aglianico fra Duchman Winery i Driftwood.) Griffiths, en ivrig jeger og fisker, gjør også sin del. Under mitt besøk fløy en hel vildsvin av kokken - fløy av på kjøttvognen som løper over baren. Det var bundet til kniven av hode slakter Julia Poplawsky, som brøt den ned på rekordtid.

På Lenoir, en elegant liten sørsiden bistro, sporer Todd Duplechans selvstilte "varme klima" -matskap koblingene mellom Texas og andre sunbakedområder som Nord-Afrika, Spania, India og Sørøst-Asia. Tanken er å servere mat som er egnet for sultry lokaliteter: lettere, spicier, sterkt sure retter, tilberedt med et minimum av smør, krem ​​og gluten. I Duplechan's matlaging aksepterer fargede smaker aksepterte næringsstoffer, fra en jerkvakt med pecansmør og persimmon til en indisk dosa med seared antilope hjerte og etiopisk berbere. Det er fusion matlaging, i hovedsak utført med strenghet, selvbeherskelse, og en klar følelse av formål.

Faktisk er den delen om Austin som en øy i havet av Texas? Aldri virkelig sant, sier Ben Edgerton, medeier av Contigo. "Austin er det eneste stedet i landet hvor jeg kan ha på meg cowboyhatten i en hipsterbar og ikke få en ny titt," sier han. "Hvor som helst annet? De ville le meg rett ut av fugen. "San Antonio-innfødte brukte fem år i New Yorks reklamevirksomhet før han kom tilbake til Austin for å prøve lykken i restauranter. "Mine East Coast venner vil alle si," Oh, jeg elsker Austin! Men det er egentlig ikke Texas. ' Så måtte jeg sette dem rett, sier han. "Fordi Texas er nøyaktig hvorfor Austin er hva det er - den grense-mentaliteten, den forbindelsen til åsene og slettene, Panhandle og Gulfen. Du kunne ikke bare transplantere den til Oregon eller oppe New York. "

Sikkert Contigo kan bare eksistere her. Tucked away i en forstadsklavla av Manor Road, føles det som en portal til Texas Brush Country. (Navnet er delt med Edgerton-familiens jaktranch, i nærheten av Corpus Christi.) Contigo's bakgård er omkranset av cedar elm, oppvarmet av en brannkasse, og blinker med blinkende lys. Stedet er et sted for en nattlig ranchfest. Kokk-partner Andrew Wisehearts matlaging passer innstillingen til en T-for-Texas, med små tallerkener som går store på lusty, offal-y godhet (hus-cured coppa, svinelever-pate), livnet med høyere, uventede aksenter . Det er sprø stekte grønne bønner å dyppe i krydret sambal aioli; ypperlige okse-tunge skyveknapper motvirket med syltet grønne tomater; og en chili-støvet chicharron parret med bracing kimchi. Ørebryteren crrrrrruuunnnncchh av svinekoteletter er så høyt du føler deg nesten flau for å ta en annen matbit.

Natten var jeg inne, Aaron Franklin og hans kone spiste middag med sine småbarnsdatter, som gjerne gledet opp skjeer av kaninlevermousse. De bor bare nedover veien, og er faste her. "Austin er et så nært samarbeid," sier Edgerton. "I stor grad støtter alle i mattscenen hverandre."

I fjor åpnet Edgerton og Wiseheart sin andre restaurant, i et tidligere postkontor på East Sixth Street. Gardner er ganske avgang: et asketisk, galleri-hvitt rom med blank eikemøbler og museumsbelysning - enda bedre å se Wisehearts kunstfullt belagte, produksjonsdrevne mat. Menyen er ikke vegetarianer, men grønnsaker er stjernene, med kjøtt som støtter roller som stygge umami-agenter. Det er kullet brokkoli krydret med frosset-så-pulverisert salumi (aka "svinekjøtt salt"), eller en kål kil som er marinert i sur øl, deretter flamme-grillet og servert med duck confit. Selvfølgelig har Gardner også et fabelaktig, tørt biff, bare her er det tilberedt under vakuum og ferdig på grillen - og er hendene ned den fineste biffen jeg hadde i byen.

For å virkelig forstå utviklingen av Austin dining, må du besøke både Tyson Cole og Paul Qui. Da Cole åpnet Uchi på en forlatt strekning av South Lamar Boulevard, forventet ingen at den 33-årige fra Sarasota, Florida, ble en av Amerikas mest sikre tolkere av japansk mat, en sushi savant som gal oppfinnsomme som han er kjent med. i regelboken. Hver gang jeg besøker Austin, prøver jeg å treffe enten Uchi eller dens like oppfinnsomme spin-off, Uchiko-noen ganger begge deler. I løpet av 10 år og så mange forskjellige menyer har jeg aldri ikke blitt overrasket av minst en ny parabol, en oppsiktsvekkende god smak kombinasjon, en mer sushi-bar konvensjon satt på slutten.

Denne gangen på Uchi var det "machi kur, "som Cole lykkelig sammenlignet med japansk nachos: yuca crisps toppet med røkt gultetail, asiatisk pære, Marcona-mandelslivers og hvitløk sprø. "Dette er egentlig min mat på en tallerken," sa Cole. Målet er som å "ta tradisjonell sushi og gi den litt ny tekstur, litt lekfullhet, gjør det morsomt." Det er et ord for denne typen mat: Briterne kaller det "moreish"; Cole liker "craveable." "Craveability" er blitt hans referanse for en tallerken. "Hvis det virker, kan du tenke deg å sluke en hel boks av det ved et fotballkamp." Jeg har aldri møtt, si atlantisk laks med blåbær, yuzu, og flash-stekt dinosaurskål på en konsesjonstativ, men hvis jeg gjorde det, ville jeg definitivt bestille en hel boks, så gå tilbake for to flere.

Hvis Cole er grunnlaget for New Austin Dining, er Qui tydelig sin apotheose, med en karriere som speiler byens egen freewheeling-bane. Etter å ha vunnet begge Top Chef og en James Beard Award som utøvende kokk i Uchiko, tok Qui en venstresving i 2012 og lanserte hva som nå er en citywide armada av East Side King Food-lastebiler, utjevning av wacky, asiatisk-bøyd stoner mat til uendelige linjer av late night carousers . (Den nyeste og største av flåten, Thai-Kun, spotlights den brannfarlige, hallusinasjonsfremkallende maten til Bangkok-født kokk Thai Changthong.)

Jeff Minton

I 2013 åpnet Qui endelig sin første solo-restaurant, satt i en glatt ny bygning på fjerntliggende Sixth Street-alt glødende skog, gulv til tak glass og funky Keith Kreeger keramikk. Det er faktisk tre konsepter i ett: en buzzy hovedrestaurant som tilbyr en syv-retters, $ 70-meny; en uteplass bar (kalt Pulutan) serverer hjertelige, hjemmekoselige retter fra Qui's native Filippinene; og en billettsikker, fire-seter kokkens teller der han og hans team lar seg fly med mindbøyende, 20- til 25-retters smak.

Qui's offbeat mash-ups hark tilbake til Japan, Frankrike, Sørøst-Asia, og den amerikanske Sør, med sporadiske nikker til jordiske filippinske smaker som mineral-tangy dinuguan (grisens blodspot) spisset over maitake sopp og sunchokes. Et annet høydepunkt: en tunge-prikkende variasjon på Thai larb, hvor a nam-herdet andebeske er grovt hakket og kastet med reddik, agurk, mynte og rødbakt fiskesaus, og serveres på toppen av en brettet kile av Savoyekål. Deretter er det det umulig ømte friterte kyllinglåret, dukket med røkt østers aioli og spredt med bottarga-stil kavling av frystørret sjøpølse. Den er ferdig med et dryss av sal de gusano (ormsalt) ... som du gjør.

Etter den treårige løp han har hatt, ville du ikke utsette fyren for å grave i litt, kanskje senke tempoet. Men Qui nyeste restaurant, Otoko, satt til å åpne neste måned, kan være hans mest ambisiøse ennå. Det er absolutt den mest intime: En eksklusiv, neste-gen sushi-panne med bare 12-setene. Tucked i et diskret merket, andre etasjers plass på det nyopprettede South Congress Hotel, vil det vinduløse, minimalistiske rommet sette fullt fokus på kokkens kunstverk.

For Qui er det en retur til røtter, og husker hans wunderkind stint på Uchiko. "Hvis noe, vil dette bli enda mer japansk-fokusert enn det jeg har gjort før," sier han og citerer nylige turer til Japan som en inspirasjonsbrønn. Men Otoko blir ikke en tradisjonell sushi bar. "Jeg vil leke med formatet litt," sier han. "Ta med varme og kalde retter, integrere sushi i hele, gå i mer av en kaiseki retning. Og vi strekker ut smaksprøver etter hvor lenge gjestene ønsker å bli. "Tjenesten blir omakase-stil-ingen à la carte-meny - med hvert kurs valgt, sammensatt og presentert av kokkerne selv.

Som på kokkens teller på Qui, vil Otoko bruke et billettsystem, med middag som går rundt $ 150 per person. Det kan ikke sammenlignes med prisen på Masa, i New York eller Jiro, i Tokyo, men det er absolutt dyrere enn noe annet sted i Austin. Prispoenget gir kokken og hans mannskap mulighet til å jobbe med bestemt høyere ingredienser, som, som Qui påpeker, ikke bare handler om kost, men om å dyrke de riktige forholdene med sourcers. For å gjøre det, har Qui gjort turer til Tokyos Tsukiji fiskemarked for å møte sin faktiske kjøper på havna. "MR. Yamamoto kommer til å jobbe ved midnatt, Japan-tid, sier han. "Så hver morgen i Austin, min fyr vil ringe for å spørre hva han har for oss."

Ideen om en luksuriøs, semi-hemmelig sushibar kom fra Jesse Herman, Austin-restauratøren bak La Condesa og Sway, og en partner på South Congress Hotel. For Herman var Qui det opplagte valget å kjøre det. "Jeg har aldri sett en kokk oppnå hva Paul gjorde på bare to år: Top Chef, James Beard-vinneren, GQ's beste nye restaurant, sier han. "Fyren er galskapelig kreativ. Og maten appellerer til alle, enten det er knuste hipsters i barer eller folk som skal reise halvveis rundt om i verden for et godt måltid. "

Den store, høye / lave appellen er nettopp det som gjør Qui til tross for hans Manila-via-Houston-røtter - den mest hjemmelagde Austin-kokken av alle. Veering fra bong-tastic matvogner til raffinert filippinsk fusjon til byens mest utsøkte sushi-het, vil virke svært usannsynlig i en by som New York. I Austin er det ikke bare mulig, men akkurat riktig.