Feir Av Tel Aviv

"Spiser du hjerner?" Spør kokken forhåpentligvis.

Det er lunsjtid i Tel Aviv. Bauhaus-bygningene i White City-distriktet er fulle, baren er livlig.

Bak en buet glass og stålfasade-buzzing kafébord på en solrik gate beskriver South Beach på østkysten av Middelhavet, kokken Meir Adoni, et merke av innflytelsesrik, ingrediens-agnostisk, genre-busting, adrenalisert matlaging det høres ikke noe ut som det du forventer fra israelske retter til du kommer hit og går vekk fra hummusstanden din fetter fortalt deg om og slutte å fylle deg fra de bounteous salatstasjonene på feriestedhoteller og begynn å si ja til kokker som bærer hjernens smørbrød.

Med unnskyldninger til alle gamle bibelske sammenhenger og forstyrrende nåværende politiske undertekster, er jeg her bare for å spise. Så selvfølgelig prøver jeg hjernen.

Spesielt: knuste stekte kalves hjerner på croissanter laget av smørskyger. Laget med syltet egg og en marokkansk stil gryte av tomater og aubergine, konserverte sitroner, poteter kledd med yuzu aioli.

Parabolen er Adoni's riff på en tunisisk tunfisk-fricassee-sandwich, som i seg selv grovt fremkaller en uklart Salat Nicoise på en rull.

En engang vinneren av Knivkamp, en lokal Iron Chef variant, Adoni er en kompakt, muskuløs fyr i skarpt presset, kort-sleeved kokkens hvite. Han har et skjult hode og hyper-ekspressive øyenbryn. På Catit, hans mer formelle restaurant ved siden av, får Adoni gode karakterer for sine sammenslåtte, molekylære komposisjoner i den høye internasjonale stilen. Men her på Mizlala (som mer eller mindre oversetter til "tetter ansiktet"), legger kokken ned sitt ordspråklige hår, og leverer det han kaller sin "galte, veldig grove form for matlaging."

"Catit er mitt laboratorium; her er min salong, sier Adoni.

På kø, setter en kelner hjernen foran meg. Det serveres med noe som et dusin sprø agurker, og i stedet for bare en tallerken, det opptar en stor stekepanne, desto bedre å understreke sin brawny massivitet. "Bruk hendene dine," servitøren råder. "Gaffel og kniv, det er bare for show."

Det er en touch av Zohan om Adoni ("Jeg tror israelske kvinner er en av de vakreste kvinnene i verden"), men hans ebullience er alvorlig og vinnende.

Som mange kokk av sin generasjon (han er 41), dro Adoni til jobb og trente i utlandet (den sene Cello, i New York, Alinea, i Chicago, og det uunngåelige hakk i stagiairebelte, et stint på Københavns Noma). Og som hans landsmenn kom han hjem igjen ivrig etter å smelte det han hadde sett i kjøkkenene til den kalejdoskopiske, kryssbestemte, umulig-til-pin-down-ting kalt "israelsk mat".

Israel er et lite land uten egentlig historie av distinkte regionale retter. Men en restaurant som Mizlala kunne ikke eksistere i Jerusalem, 40 miles til sørøst. Kosmopolitiske, sybaritiske, Tel Avivans går som regel ikke inn for restriksjonene i kosherloven.

"Svarthatten folkene ville drepe meg i Jerusalem," sier Adoni. "Her har du homofile klubber. Du kan gjøre ting du ikke kan andre steder. Jeg tar jødisk mat og serverer det med svinekjøtt og sjømat. Jeg lager en kugel med en tzimmes av gulrøtter og jeg legger glasert svinekjøtt på det - og det er jødisk!

"Her har vi kunnskapen som kom til Israel fra hele verden, fra Nord-Afrika, fra arabisk mat, fra Frankrike, Italia, Spania, og fra alle de jødiske matene fra mødrene og bestemødrene, sier Adoni, hans øyenbryn danser i tempo med sin levering.

"De franske, de har hvit pepper, muskat og salt. Jeg har femti krydder. Israelsk mat, det ødelegger deg hele tiden. Det er søtt og surt og salt og syltet og vi er galne om det. Det er et utrolig eventyr i munnen. "

Servitøren med den upåklagelige timingen vender tilbake til å levere en lamtartare med palestinske påvirkninger, blant annet: hakket rubinrødt kjøtt, mørke bassenger av puréed-smeltet aubergine, spidskommen, pinjekjerner, tynne ringer av røde løk, punkterende dabs av yoghurt, hakket tomat , swirls av trffel olje, alt toppet med-hvorfor ikke? -jalapeño chiles.

Smoky, søt, krydret, dette er mat uten grenser, grenser latterlig, men aldri bukker for meningsløst hopping. En tallerken som tilfredsstiller Adoni's diktum at den moderne israelske maten aldri må være kjedelig, uansett hybrid, mange morede former det kan ta.

Det er ikke noe som "israelsk mat", sier Gil Hovav med et smil.

Hovav er en kjent matforfatter, TV-vert, bokutgiver og foreleser. Han forvirrer fisk ("Folk med god utdannelse spiser ikke fisk, Sushi, jeg er ikke hai"), er ikke veldig imponert over visse templer av gastronomi ("Jeg spiste på El Bulli. Fryktelig") og hevder å ikke drikke vann ("Jeg er imot det, men siden du er turist kan du ha noen").

Hans kokebok Bekjennelser av et kjøkken Rebbetzin er skrevet i stemmen til en klostret konservativ rebbetzin, eller rabbinens kone. Han og hans partner av 25 år, Danny, møtte i hæren. De har en 11-årig datter for hvem han noen ganger vil holde nesen og lage jemenske bouillabaisse ("Gud tar alltid hevn på den personen han elsker: min partner og datter elsker både fisk og sjømat").

Bortsett fra hans multimediale ubiquity, betraktes Hovav som noe av en nasjonal skatt, en levende kobling til selve grunnlaget for den israelske identiteten: hans overfaren Eliezer Ben-Yehuda skapte, nesten fra starten, det moderne hebraiske språket.

"Hebraisk ble ikke talt i to tusen år," sier Hovav. "Det var litt som latin i dag. Bestefaren min var en dårlig gutt, en foreldreløs fra en liten landsby i Litauen. Men han visste at dette var hans kall, visste at dette var hva han måtte gjøre. Hans første kone døde og han giftet seg med sin søster, og det er fantastisk historie og ... nå snakker vi hebraisk!

"Så," sier Hovav, hevder et glass lokal rosé, "til lykkelige reiser i Zion."

Vi har lunsj på Yaffo Tel Aviv, en kjekk, hangarlignende ny restaurant med en vegg av upolert betong. Med sine svarte, skandinaviske utseende stoler satt rundt patchwork tabeller av gjenvunnet tre og rader med overdimensjonerte grå industri anheng lys over, er det den typen rom som ville være kjent for diners i Melbourne eller Malmö, Sverige, selv om menyen her er veldig mye produktet av en enestående kulturelle veikryss.

"Kokken og eieren, Haim Cohen, er en veldig kul fyr," sier Hovav. "Han har vært på Mesterkokk, blah blah, og han eide veldig posh restauranter. Men han er opprinnelig fra de fattigste bydelene sør for Tel Aviv, i Jaffa, og så han kalt dette stedet Yaffo Tel Aviv for å si at Jaffa er viktigere enn Tel Aviv. "

Cohen ambles over å klappe Hovav på ryggen og si hei. "Jaffa er den autentiske delen av byen," sier kokken amiably. "Tel Aviv er storbyen, og så representerer dette stedet en blanding av de to. En dag kanskje vil det være en del av det vi håper å kalle israelsk mat. "

Jeg spiser syltet sild på søtt challahbrød med tomater og en røre med rømme som er for delikat til å ringe en schmear. En oksestegspott er søt med rødvin og port.

"Det du har i Israel i dag er en quilt," sier Hovav, og ignorerer en tallerken med stekt grouper med aubergine, sorrel og kikærter sendt ut av kjøkkenet. "Det er fargerikt og interessant og morsomt. Israelsk mat er et orientalsk middelhavskjøkken. Litt varmere, mer solfylt. Litt mer skamløs noen ganger. "

Hovav husker den kulinariske oppvåkning av 1980 som en tid for rask forandring og forlegenhet. "Dette var Reagans æra i Israel også. Vi hadde kinesiske restauranter i bensinstasjoner. Forferdelig italiensk mat og japansk fusion overalt. Men for ti år siden ble alle lei av nyheten og begynte å gå tilbake til mat som gir mening. Nå er vi tilbake til nødvendighetene. "

Grunnleggende krav til å tilfredsstille en Tel Avivan-appetitt kan inkludere: hummus til frokost på Abu Hassan, den elskede, arabiske kjørestanden i Old Jaffa; en trivelig lunsj på et uendret arbeidslokkssted; en tur til Levinsky-kryddermarkedet i nærheten av Florentin, med en snack der det er varmt, tyrkisk pattys og en kald ayran, en saltet, boblende yoghurtdrink; møte venner på Port Said, et loungey, pakket lite rom med en vegg med vinylposter og kald øl på trykk, ved Tel Avivs store synagoge. Port Said er et av et par nye, folkdrevne, småskala restauranter i byen hvor det er lett å føle at du er i en alternativ-virkelighet Greenpoint, Brooklyn, med bedre vær. Hahalutzim 3 er en annen. Det drives av et ungt par, Eitan Vanunu (den selvlærte skjeggete mannen i kjøkkenet) og kjæresten hans, Naama Szterenlicht (den søte som heller vin).

Det er fliser på veggene til Hahalutzim 3 og lave, glødende lys, noen få bord og en begrenset diskplass du kan dele med kjøttskiver og en samling kokebøker; Det er den hebraiske lavt humør over jazzen. Natten jeg besøkte spiste jeg delikate toasts av sølvfargede sardiner med shushka peppers i sherry vinaigrette og en annen av klumpete syltet blåskjell og boller med hjemmelaget papardelle toppet med appelsinegg. Jeg drakk siciliansk vin og hadde en tallerken med lokale oster og crêpes suzette til dessert og endte opp med å gå ut for sen kveldsdrinker med Vanunu og Szterenlicht i en trang DJ-bar i en annen bydel.

(Avisen Ha'aretz rapporterte på eiernes romantikk: "På deres første date lagde de bacon sammen ... full av glede av deres første møte, de kjøpte en svinekjøtt fra den russiske slakteren, og ... ruste hjem for å røyke sine egne svinekoteletter." Merkelig, ingen av dette ser ut til å være en eufemisme for noe.)

Hovav og jeg planlegger å møte dagen etter på Levinsky-markedet.

"Det er ikke bare krydder som er fargerike. Det er så mange galne folk der, du vil like det. "

Først vil han imidlertid gå rundt til hjørnet til Lachmanina.

"Det er det heteste bakeri i Tel Aviv," sier Hovav. "Visste du at det ble startet av en mann som ble kvinne?"

En lang og ganske nydelig historie om Nina som pleide å være Ofer, Deganits ektemann, og som i ferd med å bli en kvinne, også funnet et nytt kall som en kunstnerisk brødbaker. Nina og Deganit Halevy, venner av Hovavs, forvitret overgangen og nå sammen kjører den vellykkede virksomheten, feiret for sitt Nelson-brød, en honning-søtet brød inspirert av en sydafrikansk oppskrift.

"Så," sier Hovav og banker på bordet. «La oss gå med noen transseks croissant!»

Alma Hotel & Lounge har et flott gammelt grønt hus med lukkede balkonger i den hvite byen. Det er en kafé-salong med fløyelsete klubbstoler og svart-hvitt flislagte gulv og vakre jenter som arbeider i en bar støttet av en vegg av speil. Rommet mitt hadde malt dører av aubergine og svart, et steinredet-rødt bleknet kilimteppe underfoot, og montert på veggen, et hjorthode laget av porselenblomster og plastdruer og fargerike fliser.

En kul kveld jeg går fra hotellet, krysser Rothschild Boulevard, til restauranten Tzfon Abraxas. Min venn Bonnie Stern fra Toronto skjer for å være i byen. Bonnie er en kokebokforfatter, kulinarisk lærer og populær kolonne for Canada Nasjonalt innlegg. Hun og Elyse Goldstein, en rabbiner, leder en mattur gjennom Israel. Jeg går med i gruppen for en fest med stekt blomkål, serveres i crinkly papir, spansk makrell i en krydret tomatsaus og Jericho grønne bønner kastet med hvitløk og sitron.

"Folk pleide å ta bilder av bussen," sier Goldstein. "Da vi først begynte å gjøre disse kulinariske turene, hadde vi et skilt på bussen, og israelerne ville le av oss og peke og si:" Hva tror de at de er i Italia? " ”

I disse dager er fremskrittene for den israelske matrevolusjonen akseptert som en trosartikkel. Eyal Shani, impresario av Tzfon Abraxas og en TV-personlighet og generelt splittende figur, er en av landets mest kjente kokker. Hans tilnærming er på en gang svært teatralsk og etterspørselen jordnær. Han er kjent for å servere mat på flat papp eller direkte på baren. Hans restaurant Salon er middagsteater møter kokkens bord. Han og hans mannskap buzz rundt bak en bar kantet med tre kasser av produsere-sitroner, artisjokker, klynger av røde tomater, alle dramatisk opplyst som om i en still-livet maleri-engasjerende med kunder som noen ganger er flyttet til å danse på bordene. Men maten selv er beundringsverdig begrenset og vakkert behandlet. En tallerken på Tzfon Abraxas kalles "liten haug med tomater."

"Selvfølgelig er Salon pinlig," sier Hovav. "Du føler at du er i et spill du ikke vil være i. Likevel er det en flott restaurant. Mannen har et forhold til eggplanter som ingen av oss har. "

Å okkupere motsatt ende av det kulinariske medieperspektivet er Maoz Alonim, den sjarmerende, mykgjorte, scruffy Falstaffian-grumpen som holder retten på Habasta, en liten restaurant og vinbar ved kanten av Carmel Market. Det er et enkelt rom, halvparten av det en glassbelagt terrasse med varmelamper på taket. Jeg passerte en god ettermiddag i baren med Alonim, spiste en prosesjon med enkle plater: yellowtail tartare med skiver av syltet pepper; labneh (anstrengt yoghurt) og visnet spinat drizzled med god olivenolje; kalvernes testikler kjøpt på markedet om morgenen og stekt; en hvit pizza med asparges, svart trffel og egg med løpende yolks.

Alonim er ikke sjenert om å dele sine frustrasjoner med det politiske klimaet i sitt land. Men selve maten er velsignet fjernet fra en hvilken som helst dialog om hva som er og hva som ikke er jødisk eller israelsk mat. Det er rett og slett hva det er: godt hentet, fjernet til det som er nødvendig, gjennomtenkt forberedt og minimalt slått med. Nøyaktig den slags tilfredsstillende og unshowy ting en sulten reisende er evig søker, men finner ikke alltid.

Nå er det på tide å lære om datoer, sier Hovav. Vi er i en stall som spesialiserer seg på tørket frukt og krydder og nøtter, en av mange i labyrinten av små gater som består av Levinsky-markedet.

"Dette er deglet noor, maten til de virkelig fattige menneskene. De ler på sheiks og rike menn som spiser Medjool-datoene. Dette er tørrere, med grov hud, men folk som elsker det, elsker det virkelig. "Vi knuser på usbekiske russiner og surkorn fra Iran, tørkede aprikoser, kirsebær og persiske sitroner.

Ved liten Caffe Kaymak bringer eieren seg briller med kald arak og hevder de siste tapene av hans alltid tapende israelske fotballag, tre i den siste uken alene.

"Gud tester oss," sier mannen. "Det er et ordtak i Bibelen," Jeg ringer til deg fra dybden av dypene .... "

Det er lekebiler satt på blå stålbjelker og lanterner og blanke pærer som henger fra peelingtaket. "Jeg hater denne drinken," sier Hovav og fullfører den skyte, pastislignende araken. "Men det er det du drikker her."

På vei til Penso for tyrkisk pattys, vi slutter å prøve marsipan på en butikk som heter Albert, grunnlagt i 1935. En kunde introduserer seg til Hovav og de omfavner. "Denne fyren er kusinen til en drosjesjåfør, jeg vet hvem som gjør det beste osh palov i verden - en tykk bukarisk stew av ris og lam. "

Marsipan er eterlig lys, det beste jeg noensinne har prøvd.

På Penso spretter Hovav et hardkokt egg på pannen. "Slik viser du vennskap," sier han.

Jeg knuser et kokt egg på pannen. Vi spiser pattys, buttery deig lommer fylt med brent aubergine og ost.

"Jo flere kokker i Israel prøver å gjøre nye ting, desto mer går de tilbake til de eldste ting som er gjort," sier Hovav.

Matstradisjoner, som alle andre typer, samhandler og overlapper i krysset her. Det er et kjøkken som både er gammelt og nylig improvisert, trekker halvhvilet innflytelse fra den jødiske diasporaen, blander den med lokale smaker og den kreative leaningen til en yngre generasjon kokker som er ivrige etter å etablere sine egne baner.

Hovav husker en historie en annen drosjesjåfør fortalte ham. Sjåføren prøvde, uten hell, å lage mat maten hans mor gjorde en gang, oppvasken av sin ungdom.

"Mannen sa," Jeg er en bedre kokk, jeg har bedre ingredienser og teknikker og tid på hånden min for å eksperimentere, men det smaker aldri så bra som hennes. " Så spurte han henne: "Mamma, hvorfor smaker maten min ikke så bra?" Og hun fortalte ham: «Fordi du var ung, var vi sultne. Dette er krydder som gjør forskjellen. ' Så jeg tror vi alle prøver å gå tilbake dit. "

Det var på tide å ringe meg en taxi selv. Hovav stakk hodet i vinduet for å gi råd til føreren på den beste ruten til neste stopp, Shuk Hanamals bøndermarked.

Da vi kjørte bort spurte jeg ham om han kjente Hovav. "Selvfølgelig," sa sjåføren. "Han skriver kokebøker og er på TV og snakker om mat og hans bestefar er Eliezer Ben-Yehuda, skaperen av det moderne hebraiske språket. Alle vet det. "

Adam Sachs er en T + L bidragende redaktør.

T + L Guide til Tel Aviv

Opphold

Alma Hotel & Lounge 23 Yavne St .; almahotel.co.il. $ $ $
Brown TLV Urban Hotel
25 Kalischer St .; designhotels.com. $
Dan Tel Aviv
99 HaYarkon St .; danhotels.com. $ $ $

Mat og drikke

Abu Hassan 1 Hadolfin; 972-3/682-0387.
Albert 36 Matalon St .; 972-3 / 682-3863.
Caffe Kaymak 49 Levinsky St .; 972-3 / 518-5228. $
Catit
57 Nahlat Binyamin; catit.co.il. $ $ $ $
Hahalutzim 3
3 Hahalutzim St .; 972-3 / 523-1016. $ $ $
Habasta
4 HaShomer St .; 972-3 / 516-9234. $$
Lachmanina Bakeri
14 Kreminitzky St .; 972-3 / 744-8088.
Mizlala 57 Nahlat Binyamin; mizlala.co.il. $ $ $
Penso
43 Levinsky St .; 972-54 / 586-6636.
Port Said 5 har Sinai; 972-3 / 620-7436. $$
Salon
8 Ma'Avar HaYavok St .; 972-52 / 703-5888. $ $ $
Tzfon Abraxas
40 Lilienblum St .; 972-3 / 516-6660. $ $ $
Yaffo Tel Aviv
98 Igaal Alon St .; 972-3 / 624-9249. $ $ $

T + L Ekspert

frosk T + L A-List agent Rachel Epstein spesialiserer seg i Israel. [Email protected]

hoteller
$ Mindre enn $ 200
$$ $ 200 til $ 350
$ $ $ $ 350 til $ 500
$ $ $ $ $ 500 til $ 1,000
$ $ $ $ $ Mer enn $ 1,000

restauranter
$ Mindre enn $ 25
$$ $ 25 til $ 75
$ $ $ $ 75 til $ 150
$ $ $ $ Mer enn $ 150

Utgitt som "Tel Aviv-festene" i T + L Magazine

Relaterte linker:
T + L's Definitive Guide to Tel Aviv
Locals 'Guide til Carmel Market, Tel Aviv
Verdens kuleste basarer