Spennende Nye Restauranter Har Ankommet I Roma

I flere tiår revolusjonerte romerske matruter rundt samme gamle settstykker: cappuccinoer på Caffè Sant'Eustachio, stekte artisjokker på Ristorante Piperno, Berniniesque virvler av gelato på Giolitti. De er fremdeles der, frosset i en evig Grand Tour-glød. Men nå er det også en mer eventyrlig, fremtidsrettet slags romersk restaurant. På en moderne kulinarisk tur vil du smake spaghetti carbonara oppdatert med håndverk guanciale (herdet svinekjøtt) og egg fra kyllinger matet på geitemelk. Du finner gelati laget av parmesanost, og nybølge frokost cornetti. Pionerer som ingredienser-fikserte Roscioli-familien eller preserverkokken Arcangelo Dandini reimaginerer klassikerne, bruker Slow Food-prinsippene og en obsessiv oppmerksomhet på detaljer. Roma er fortsatt opptatt av å opprettholde sin tradisjonelle cucina povera, men i de tre tiårene jeg har besøkt, har jeg aldri spist bedre.

1 av 11 Elizabeth Minchilli i Roma

Pro Loco DOL

Etter mange år med fokus på Friulian prosciutti og mozzarella fra Paestum, er romerne endelig å omfavne mat fra deres hjemlige region i Lazio. Kreditt for dette går til Vincenzo Mancino, en lidenskapelig kurator av ingredienser fra nye produsenter som i 2013 utvidet sin Lazio-sentriske deli til Pro Loco DOL (entréer $ 9- $ 16), en restaurant i gritty Centocello distriktet. Enten det er fusilli laget av stjernespasta maker Mauro Secondi eller Polluce Cincinnato-vinen fra Nero Buono-druer, vil et måltid her bli utlendinger til Lazio-patrioter.

Lunsj på Terre e Domus (entréer $ 11- $ 16) er en annen slags eventyr. Den minimalistiske, glassveggede kaféen ligger så nær trajanskolonnen, du kan praktisk talt gjenoppleve erobringen av Dacia som er avbildet på spiralfrisen fra bordet ditt. De Tommys surreally sentrale eiendom tilhører Provincia Romana (Roma County), som leier det til restauranten for å fremme ingredienser fra området. Det var en behagelig motsetning for å prøve feathery gnocchi cacio e pepe og elegant aubergine involtini (roll-ups) fylt med røkt romersk provola under et monument til herskeren av et ekspansjonistisk imperium som importerte korn fra Nord-Afrika, olje fra Andalusia og saltede hammer fra Gaul.

2 av 11 Simon Watson

Armando al Pantheon

Mens de fleste trattoriaer i Roma klamrer seg fast til en liten liste over menystandarder, klarer en håndfull steder å ta cucina romana kanon til et høyere nivå. Til tross for et sted ved siden av turist Pantheon, Armando al Pantheon (entréer $ 16- $ 27) hviler aldri på laurbærene sine. Denne trepanelformede stalwart er stolt gammelskole, med sine hvite bord og gravitas av en flott institusjon. Medeier Claudio Gargioli presiserer kjøkkenet i sin svarte, kollisjonerte kokkens antrekk, ligner en velvillig prester. Han svarte på mine ønsker quinto quarto, eller slagtebiprodukter, med en grillet panino av terninger coratella (det er hjerte og lunger) og pajata, delikat kalvtarme stekt inn i mykt, brawny underkastelse. "Vi har hatt samme slakter i førti år," sa Gargioli.

3 av 11 Aaron Arizpe

Trattoria da Cesare al Casaletto

Noen ganger tar det en fortapt sønn å tilintetgjøre lokalt kjøkken med frisk energi. Kokk Leonardo Vignoli, født i nærheten av Roma, jobbet på en Michelin-stjerne restaurant i Frankrike i årevis, og endelig tilbake til å åpne sin overordnede romerske trattoria da Cesare al Casaletto (45 Via del Casaletto; 39-06-536-015; innganger $ 12- $ 19) i 2009. Modest og graying, ser han fortsatt forvirret av restaurantens fenomenale suksess. Spør noen vanlige hvorfor de spiser her tre ganger i uken, og de vil nevne gleden av å spise på den hjemmekoselige, vintreet overbygde terrassen; Kokkens talent for steking, fra gyllen ristet biff polpette til ansjosene friske av båten; og han tar på seg trippa alla romana, Roms definitive tappegryte.

4 av 11 Simon Watson

Ristorante All'Oro

Noen av byens mest oppfinnsomme kokker gjør Roms klassiske retter til utgangspunkt for deres kulinariske eksperimenter. Ta carbonara og tiramisu på Ristorante All'Oro (entréer $ 36- $ 41), et hvitt-hvitt spisestue i nærheten av Piazza del Popolo. Her er carbonara et mirage: Parmesan spuma med egg zabaglione tegnet av guanciale cracklings, servert i et eggeskall, ingen pasta. Tiramisuen er en sjarmerende sky av salt torsk, poteter og gris lardo. "Jeg liker å slå kundene mine til barn," fortalte kokk og eier Riccardo Di Giacinto meg. Han jobbet med Ferran Adrià i 2003 (en flott El Bulli vintage). Ring meg nostalgisk, men hans stiliserte dekonstruksjoner minnet meg om hvor spennende den tiden av skum og geler var.

5 av 11 Simon Watson

Marzapane Roma

De samme romerne som kjører på Di Giacintos reimagined carbonara, elsker den ikonoklastisk kremete versjonen av ragazza spagnola, eller "spansk jente" på Marzapane Roma (entréer $ 22- $ 26), en bistro i nærheten av Piazza Fiume. Den aktuelle jenta er Alba Esteve Ruiz, den twentysomething veteran av Spanias mest kreative restaurant, El Celler de Can Roca. Åpnet i 2013, ble Marzapane en slik hit den ble nylig utvidet og renovert, med et skogsnært skandinavisk utseende. Mer plass nå for å hengi seg til Ruizs subtilt avantgarde linguine kokt i kamille te og laced med glatte muslinger og dråper sitrus gelé.

6 av 11 Valerio Dominici

Supplizio

Pizza, fritti, panini: Romerske kokker og håndverkere oppdager klassisk hurtigmat med opphøyde ingredienser og skarpere teknikker. Ta Supplizio, en ny friggitoria (stekt-snack joint) for Slow Food-generasjonen i nærheten av Piazza Navona. Kokk Arcangelo Dandini fyller hans supplì eller ostebiter med ris, med mozzarella "fra en veldig spesiell Lazio-produsent" og tregkjøtt to kjøtt ragù. Følg disse med en friter av økologiske egg, skarp pecorino og mynte, i en saus med vinrankede kirsebærtomater.

7 av 11 Simon Watson

Emma

På Emma (entréer $ 8- $ 19), i nærheten av Campo de 'Fiori tilbrakte deigrådgiveren Pierluigi Roscioli et år fullstendig omkonfigurering av sin romersk-stil pizza. Tørr, sprø og hvisket lys, blir skorpen gjæret i 40 timer før den blir kokt i en 660-graders ovnsfyret, for den røffe kanten med bøk og eik. Toppings inkluderer chorizo ​​fra ekorn-matede griser, Culatello fra Podere Cadassa, og andre ettertraktede salumi.

8 av 11 Simon Watson

Carapina

Feiret Gelataio Simone Bonini åpnet nylig den første romerske utposten til Carapina, hans florentinske butikk, på Via dei Chiavari. Utseendet her er lab-slank, med en rotasjon av smaker som inkluderer den stramme Neroassoluto (nesten sort sjokolade) og en intriguingly kornete gelato laget med 36-måneds alderen parmesanost.

9 av 11 Simon Watson

Pasticceria De Bellis

Om morgenen er nærliggende Pasticceria De Bellis overfylt med fans av den stekte frokosten Cornetti av skjegg, tatovert bakverk perfeksjonist Andrea De Bellis. På alle andre tider av dagen, prøv nøyaktig, juvellignende konfekter som hans Paris Brest med fraise du bois og krystalliserte roseblader.

10 av 11 Simon Watson

Plommer til salgs på Campo de 'Fiori markedet.

11 av 11 Simon Watson

Armando al Pantheon restaurant.