Nyt Tradisjonelle San Sebastián

Det aller første jeg satte i munnen min eksploderte. Det var en rekke eksplosjoner, i virkeligheten, desorienterende og merkelig deilig, og fant sted ettersom jeg svelget en melonkule fylt med fårmælkost og ...Pop Rocks? Smilende - egentlig moret av min "amuse-bouche" -undersøkte rommet på Arzak, i San Sebastián, hvor lunsjtidsmengden i det lille, firkantede rommet var summende i påvente, bestilte vin og ventet på at showet skulle begynne. Og så kom hummeren med pulverisert olivenolje, ble fortløpende med løkbuljong helles av servitøren, og den gjennomsiktige, luminescerende tallerken (batteridrevet, kanskje?) Av stekte fiken og granateplefrø og det pocherte egget på toppen av en intenst smakfull firkant med skarp kyllinghud og dekket med et tynt ark frysetørret eggeplomme og et vakkert stykke tunfisk i lysegrønn agurksaus, og så videre, gjennom 11-kurs, og etter en stund boggles. Eller det gjorde det, hjalp meg sammen med noen få glass Rioja Alta. Snart var jeg i en tilstand av mild delirium, høyt på mat og i ærefrykt for kokkens kjære skjønnhet, så ivrig etter å tilfredsstille og likevel å provosere, trøste deg med rike, tradisjonelle baskiske smaker mens du smacker deg opp på hodet med noen bemerkelsesverdig ny tekstur eller kombinasjon eller skumboble-ekstravaganza, og deretter stopper du kaldt med den mest perfekte og subtile og delikate fisken eller vaktelen tenkelig.

Sporelementer av teater finnes i mange restaurantopplevelser, men dette var en fullblåst operabuffa, all dramatisk ekstravaganse og store størrelser og kosmisk, libidinøs nytelse. Da vi kom til dessertkjølte, myke marmor med flytende sjokolade, stekt ananas med maisis, hadde et glass overfylte ananasbobler (noe ut av Roald Dahl) bliss ned på bordet vårt. Jeg har aldri hatt et mer underholdende deilig måltid.

På et tidspunkt i løpet av lunsj oppdaget jeg flere skandinaver på et nærliggende bord med kjærlige øyeblikksbilder av platene deres, og innspilt måltidet for ettertiden. Arzak er den slags restaurant-besøkt fra fjerne, feiret av kjennere. Ikke at jeg er en kjennere, akkurat: ingen matfotografering for meg. Men jeg kom for å spise. San Sebastián (eller Donostia, i baskisk) har lenge vært kjent for sin sjømat og for varene som vokser på frodige, kuperte jordbruksområder, og nylig som et epicenter for Spanias nybølgende mat, med molekylær gastronomi, med Michelin-stjerne restauranter. Ferran Adriàs El Bulli er 350 miles unna på Middelhavet, men det var her i Baskerland, på Atlanterhavskysten ikke langt fra den franske grensen, at den første inkarnasjonen av den såkalte nueva cocina vasca dukket opp i 80s.

Det er en sterk følelse av optimisme i byen, at etter en steinete overgang til demokrati i post-Franco-perioden (den generelle døde i 1975) og en utvidet kamp med den voldelige baskiske separatistiske gruppen ETA (som har avvist 2006-opphør -brann, men anses generelt som en avtagende kraft i dagens Spania), er San Sebastianas tid kommet. Den lille, velhavende byen er i rolige overgang, gjenvinne sin ærefulle dager som det foretrukne sommerferiestedet i det spanske aristokratiet i slutten av 19th og tidlig 20th århundrer og av Franco i 50 og 60. I dag har den blitt gjenoppdaget av kokkens kreativitet og globale, middelmådige appell og sin forbløffende mat.

Min kone har lenge, globalt kretskoblinger til San Sebastián: Yumi er japansk og vokste opp i Tokyo på en internasjonal skole som drives av spanske nonner; hun tilbrakte sommeren etter sommer her som barn og tenåring, bodde hos en eller annen av søstrene, leste Jane Austen-romaner og gikk til stranden og perfeksjonerte spansken. Vi møtte mange av hennes familie venner på denne turneunne, og brødre og fetter og nunners venner - alt varmt og innbydende, og ivrige etter å dote på vår unge datter, Sachi, sittende ute på ulike kafeer langs den sentrale Avenida de la Libertad eller under arcades rundt Plaza de Guipúzcoa, eller på en bar for et glass vin og pintxos (baskisk for tapas) blant gågatene i Parte Vieja (gamlebyen).

Og San Sebastián er faktisk en slags by som virker skreddersydd for dvelende ute, på vei til stranden eller på vei til lunsj, eller på vei til ingensteds i det hele tatt. Det er en liten bybefolkning under 200,000-med en ambling, kosmopolitisk luft om det, en lav nøkkelfinansiering som tror sin størrelse. Stedet er lite og walkable, bygget ved munnen av Río Urumea (krysset av en rekke flotte broer) og konsentrert rundt Bahía de la Concha og den brede sandstranden som ringer den. Det er her, i 1888, at kong Alfonso XII bygde Palacio de Miramar, i mange år, den kongelige familiens residens.

Vi har leid en liten leilighet i det tidligere franske konsulatet, en av de peneste bygningene fra 19-tallet på elva. Venner fra Zürich har kommet på besøk, og vi vandrer alle sammen langs de tresidede gatene i Centro, et byområde som minner om Haussmanns Paris, med sin Belle Époque-arkitektur og mange kafeer og en stor neo-gotisk katedral. I middelalderen Parte Vieja, derimot, bare en 10-minutters spasertur unna, er gatene mazelike, med tykkveggede bygninger som presser opp mot stoic romanske kirker og små barer og pintxos steder overalt.

Vi gjør veien til stranden på en av sommermorgenene, du ser frem til hele året, skarp og glødende, lovende en varm dag, men ingen fuktighet, friskhet i luften. Det tar litt tid å komme seg - vi slutter å kjøpe badehåndklær og lese de mange butikkvinduene, og å studere et forbløffende utvalg av kvinners sko i detalj (ikke at jeg klager). Sko- og klærbutikkene er store, moderne steder (hovedsakelig spanske og italienske merker) i store gamle bygninger, men hver gang går vi en butikk uten noe moderne om det i det hele tatt, som den som heter Almacenes Arenzana, hvor vi kjøper en Få vakre, bleke tre kokesler og spatler. Det er et høytliggende, gammelt sted som spesialiserer seg på redskaper, tau og snor. Enkeltrommet er fylt med spoler i alle størrelser og lukter svakt og glatt av garn. Det føles som om det ikke har endret seg i et århundre, utrolig sjarmerende, men ikke i det hele tatt sjarmerende.

Rundt hjørnet er et sted som har endret, min kone peker ut, og mistet litt av sin karakter - Mercado de San Martín. Når stedet for en stor og viltvoksende matbazaar med dusinvis av leverandører satt opp i boder, ble bygningen renovert i 2005 og er nå et supermarked med et vedlagt kjøpesenter og noen spesialbutikker med skinnende skinnvesker. Vi bestemmer oss for å stoppe på vei tilbake for bestemmelser.

Midt på morgenen kommer vi til Playa de la Concha. Det er overfylt: stranden i San Sebastián er fullt integrert i byens liv - alle er her, alle aldre, lokalbefolkningen og ferierende, familier og par og døde middelaldrende menn som går gjennom surfingavlesningene, uvitende om strekningen barn og strand baller rundt dem. Vannet er varmt, perfekt for svømming og for twirling 3-åringer ved hendene i sirkler og spruting dem inn i bølgene. Rundt en gang begynner stranden å tømme ut mens folk går hjem eller trekker seg tilbake til restauranter opp på strandpromenaden for sine lange middagsmåltider.

Og det er slik dagene vil gå forbi: å lage overskyet, rik kaffe i en upålitelig ovn-topp espressokanne, spise frukt og brød og skinke og ost til frokost. Les avisen og fest barnas sandaler til føttene og klargjør dem for stranden. En kveld vandrer vi gjennom Parte Vieja, stopper på pintxos steder som A Fuego Negro og La Cepa, popping av ferske reker og marinert ansjos og crunchy stekt salt torsk i våre munner, våre utmattede barn lolling om underfoot mens vi bestiller mer vin.

På Arzak, etter vår spektakulære lunsj, hadde Elena Arzak-høyre hånd til kokkfaren Juan Mari Arzak, som trent i Frankrike med Paul Bocuse, enighet om å vise meg restaurantens testkjøkken, hvor menyens pyroteknikk er oppfunnet og utviklet . Hun fører meg opp en smal trapp til en leilighet på baksiden av bygningen. Det er rolig og stille, sollys strømmer inn gjennom et åpent vindu. Her finner du alt utstyr for kjøkken-som-kjem-laboratoriet: en frysetørker, en termisk nedsenkningssirkulator for sous-vide matlaging, en mat dehydrator, en industriell styrke dampskip, en aromatizer, en presisjon cutter og andre imponerende enheter. Den lone, casually kledde kokken på kjøkkenet, pokker rundt på en oransje-farget saus, og prøver å komme med en ny østersberedning. Han rister på hodet ruefully - det skjer ikke.

"Du må jobbe mye for å få bare få resultater," sier Elena, "akkurat som noe. Det er en grense for teknologien. Det er bare et hjelpemiddel. "Hun er i hennes trettiårene, varm og jordnær, langt fra det alvorlige intellektuelle du forventer å finne å lage så høyt utviklet mat. Men den virkelige hemmeligheten til Arzak oppskrifter er ikke teknologien, sier hun, det er restaurantens "smaksamling." Vi leder ned hallen til et fuktighetsstyrt rom hvor 1,500 urter, krydder og konserverte ingredienser fra hele verden lagres i små, gjennomsiktige skuffer. De er katalogisert av smak på en datamaskin. Hun bringer meg en iransk sitron, tørket til svart i bakken kaffe i flere dager - en tradisjonell bevaringsmetode der. "Lukt dette," sier hun. "Dette er en bank av ideer."

Vi finner oss snart på en annen av de berømte restaurantene i San Sebastián, Michelin-stjernen Martín Berasategui, som er kåret til kokk-i utkanten av byen i Lasarte-Oria. Den har utsikt over grønne åser og jordbruksmark fra en stor steinterrasse, hvor vi regelmessig reparerer for pauser under måltidet.

Lunsjen er en maraton: Den varer i flere timer. Vår smaksprøvermeny presenterer seg som en "best of" kompilering, og hvert element er oppført stolt med året det debuterte. Den "mille-feuille av røkt ål, foie gras, vårløk og grønt eple" fra 1995. Den "grønn-tomatgelé med grått mullet roe, sitron og basilikumbete med olivenjuice og ingefær og sitrittluft" fra 2007. "Stekt Araizduva med krem ​​av eple, lime og basilikum" er også fra 2007. Det er en knockout tallerken etter hverandre, men langt dypere og mindre leken-enn måltidet på Arzak. Og så er atmosfæren generelt: restauranten er hushed, og det er for mange servitører som står rundt. Kanskje det er bare en treg dag, men stemningen i stedet er lugubrious, og det forekommer meg at dette utførlige, høyteknologiske matlagingsdekonstruerte, frysetørket og dekorert med skumkanke ganske enkelt kan gå fra briljant frisk til grandiose.

Når jeg stopper ved Villa Soro, åpnet et stilig 25-romhotell i 2003 i en eiendom fra 19-tallet, ikke langt fra sentrum av byen, den unge amerikanske spanieren som kjører den, Pablo Carrington, gjør det klart at restauranter kjører hans virksomhet. "De fleste av gjestene var spanjoler da Villa Soro først åpnet seg," sier han. "Nå har vi noen sytti prosent utenlandske gjester, og vi sender ni bord til Arzak." Som et resultat, vokser Carrington: i fjor åpnet han det lille Hotel Iturregi i nærliggende Getaria, og han har planer om en annen i Pamplona.

Hva kommer til å skje, jeg lurer høyt på Carrington når spenningen om avantgarde spansk matlaging uunngåelig dør ned? Vil den fornyede livligheten i byen forsvinne? Men det er ikke problemet som han ser det - akkurat det motsatte, faktisk . Hvis det er noe, har spredning av stellarestauranter (San Sebastián alene tre tre-stjerners etablissementer, sammenlignet med ni for hele Tyskland) og globale luksusmerker er det som truer karakteren av stedet. Han er urolig, sier han, om den chic-ification av de gamle matmarkedene, og forsvinningen av noen av de mindre tradisjonelle restaurantene. "Og hva med Almacenes Arenzana?" - Treske og taubutikk vi elsket. "Vil det fortsatt være her om ti år? Eller i stedet bli erstattet av en Williams-Sonoma?"

Det er det gamle globale homogeniseringsfenomenet. Noen dager senere møtes jeg med lederen av San Sebastián Filmfestival, Mikel Olaciregui, en bearded og jovial mann som gjør det relaterte punktet at disse dager "hver by har en filmfestival - og de følger alle de samme filmene. "San Sebastián, som Cannes og Venezia, har vært vert for en festival i mer enn 50 år siden 1999 i en slående Rafael Moneo-designet bygning ved sentrum av havnen, en teater- og hallen med butikker og restauranter som er opplyst om natten. Martín Berasategui har en satellittrestaurant der. Omkring byen, i mellomtiden har palmer blitt plantet universelle symboler på stranden, men ikke innfødt til San Sebastián.

Til tross for de uunngåelige moderniseringskreftene, til tross for luksuriøse renoveringer og merkenavnarkitekter og mye fancy matlaging, er San Sebastiáns tradisjonelle identitet sterk, knyttet til land og sjø. Regionen har lenge vært et "privilegert miljø" når det gjelder ingredienser, berasategui sier "på grunn av alle lokale produsenter-fiskere, ranchere, bønder" og de eldre kulinariske tradisjonene er fortsatt praktisert på pintxos steder, griller, cider hus , og tradisjonelle land restauranter. "Baskerland har ingen grenser, men matlagingen har røtter," legger han til. "Vårt kjøkken har sensitiv, raffinert smak."

Noen dager senere, leier vi en bil og kjører mot Getaria, en liten fiskeby 15 miles away. Vi er sammen med gamle familie venner, inkludert en nonne som tilbrakte mesteparten av sitt liv i Tokyo, men har nå pensjonert seg til San Sebastián, og hennes nevø, og de tar oss til Museo Chillida-Leku, en utendørs skulpturpark viet til arbeidet av kunstneren Eduardo Chillida. Det er en glitrende dag, og vi vandrer over den skrånende plenen blant de imponerende stein og jernstykker, uttalelser av baskisk identitet på sin egen abstrakte måte. (Den mest berømte av kunstnerens skulpturer er et halvcirkelformet arbeidssett i steinene ved den fjerne enden av Concha-stranden, og du ser formen reprodusert hele, som et emblem i byen.) Tilbake i våre biler fortsetter vi ut av byen og nedover kysten, og går snart gjennom frodig jordbruksland, og kjører deretter langs kysten ved foten av steinete klipper, rundingskurver for å finne brå endringer i naturområder, øyer, fiskebyer, fyrtårn.

Vårt hotell-Carringtons nettopp åpnede Iturregi-ligger i de kuperte vingårdene utenfor Getaria, og har bare åtte rom. Vi kan se havet i avstand fra vinduet vårt. Det er lunsjtid, og fordi Iturregi ikke har en fullservice restaurant, peker personalet oss til San Prudencio, en eldgammel familieplass bare nedover veien. Det er her ute på terrassen, at vi har det som kan være det beste måltidet av hele turen - en perfekt timed motgift til tre-stjerners-matlaging overbelastning. Tomatene i tomatsalat er fra hagen ut igjen, og de er modne og perfekte. Vi har langoustiner stekt på en spyd og storslått, øm blekksprut i sin egen blekk, crusty ham croquettes, og for hovedretten, stekt piggvar. Den hvite vinen - en Txacoli, den lokale spesialiteten - er hentet fra druer her. Det er aldri så litt brusende. Det er ikke noe fancy om San Prudencio, og likevel er det lurt på enkle, tradisjonelle metoder og lokale ingredienser.

Getaria havn er aktiv, full av fiskebåter, og med utsikt over det er mange fiskerestauranter, som alle har store friluftsgriller hvor fangsten er stekt i avlange metallkurver over den hvite kulen. Den kvelden er de bratte, små veiene ned til sjøen overfylt med lokalbefolkningen å snakke høyt, drikke vin og spise pintxos; barn sykler og skateboards; besteforeldre holder øye med ting. Vi er på vei til middag på Kaipe, en av tre berømte fiskesteder drevet av samme familie. Det er åtte o'clock, og solen ligger.

På et inntrykk skyver vi den store døren til byens 15-tallskirke, stor og enkel på samme tid, som strekker seg over noen av de smale gatene. Det er mørkt inni, men et kor synge. Kirken er tom, og selvfølgelig praktiserer de: hver så ofte setter pause og en solist forsøker et avsnitt. Vi kan ikke se noen av dem - de er i koret rett over oss - men vi kan se dirigentens armer som gir tid til musikken, store skygger foran oss på kirkens vegger. Det er et magisk øyeblikk, og vi sitter lenge inne i pews og lytter. Det er et modellskip som henger fra taket, et annet tegn på nærhet og elementær rolle i havet her. Snart spiser vi stekt blekksprut og sjøbras, men nå lukker vi øynene våre.

Luke Barr er direktør for T + L's.

Når to Go

Som mye av temperert kyst-Europa er været i San Sebastián fint fra våren til høsten.

Komme dit

Det er ingen direktefly fra USA til San Sebastián; Koble til via Barcelona eller Madrid på Spanair eller Iberia.

Overnatting

Friendly Rentals

Et Barcelona-basert byrå med et godt utvalg av eiendommer i San Sebastián.

Hotel Iturregi

Maria Cristina Hotel

Et luksushotell ikke langt fra Centro Kursaal.

Hotel Monte Igueldo

Et 125-rom hostelry med utsikt over byen og bukten.

Villa Soro

Stor verdi

Hvor å spise

En Fuego Negro

Moderne pintxos (tapas) bar i Parte Vieja.

Arzak

Bar Ganbara

Stedet å gå for perretxikos (vill sopp).

Bideluze

Kaipe

La Cepa

En 70-årig pintxosbar som spesialiserer seg på Jabugo skinke.

Martin Berasategui

San Prudencio

Hva å gjøre

Centro Kursaal

Museo Chillida-Leku

Hvor å handle

Almacenes Arenzana

Ayestaran

Stilig skinnsko.

Noventa Grados

Denne "konceptbutikken" er en designbutikk og frisørsalong som også selger klær, bøker og kosmetikk.