En Kulinarisk Renessanse I Den Israelske Landsbygda

Menyen beskrev dem som falafelballer. De var formet som falafelballer. Men de var ikke falafelballer. I hvert fall var de ikke som noen falafelballer jeg noensinne hadde smakt, og jeg har smakt mange. I løpet av mine 30-år med å besøke Israel, har jeg blitt noe av en ekspert på falafel, og jeg kan fortelle deg at det er en kvadratisk ydmyk mat. I generasjoner har folket i Fertile Crescent droppet klumper av mosket kikærter inn i kasser av sizzling oil, og mens oppskriften varierer, varierer de ikke mye. Hva du ikke forventer, når du bestiller falafel, er å bite inn i en rose-gullkule med saftige reker som støvsuges aldri så lett i panko. Men det er det du får når du bestiller falafel på Majda, en anerkjent restaurant i åsene utenfor Jerusalem. Min kone, Lila, og jeg tilbrakte en fin ettermiddag på terrassen der i sommer, og tok den første av mange biter på en tur over et land som er i ferd med å gjenta gjenoppbygging av kjøkkenet.

Da jeg besøkte Israel som barn i 1980, var maten ikke noe spesielt. Faren vokste opp på en kibbutz hvor appelsiner vokste i viltvoksne lunder, men det meste av frukten endte opp i kasser som var bundet til Europa. I spisestuen rørte appelsinbønderne oransje sirup i kopper seltzer. Før teknologibommen hadde Israel ingen restaurantkultur å snakke om. Den eneste restauranten jeg kan huske var en grill på en bensinstasjon hvor de ikke-nonsens serverne slo ned steker tøft nok til å la et dekk. Dengang hadde israelske jøder utviklet en forferdelse med arabisk gatemat (falafel, hummus, agurk og tomat salat), men hadde ennå ikke blitt hip til sine naboer 'mer komplekse retter, som ikke var ofte servert utenfor hjemmet, som shurbat freekeh, en suppe med grønn hvete og Maqluba, en mangelags gryte med ris, aubergine, poteter, blomkål, og noen ganger kjøtt. De fleste jødene ble fortsatt kjent med landet og hva det tilbød. Hvordan var en kibbutznik oppvokst av polske eller marokkanske innvandrere ment å forstå hva de skal gjøre med summitplumes som vokser vilt i Judean Hills? Hva kjente diasporaens barn om blandingen av lokale, urte urter za'atar?

En generasjon senere får israelske kokker glødende dekning i verdens toppmagasinmagasiner. De fleste gastronomer verdt sitt Maldon havsalt har hørt om Meir Adoni, som hjalp til med å sette Tel Aviv på det internasjonale spisestedet da han åpnet den berømte Catit i 2002. Selv om Adoni lukkede det og sin lekre søsken, Mizlala, i desember i desember for å konsentrere seg om å åpne sin første restaurant i New York City, Nur, har han fortsatt to andre virksomheter i Tel Aviv, Blue Sky og Lumina. Men mens mye har blitt skrevet om Tel Avivs nye kulinariske templer, er den fine matlagingen av landsbygda, hvor båndene til landet er sterkest, mindre kjent. Så da jeg tok Lila til Israel for første gang, planla vi en sideutflukt fra Jerusalem til ørkenen i sør, deretter til åsene i nord, som skjedde i bykanten i midten og spiste hvor vi gikk.

Religion interesserer ikke Lila; Jeg kunne ikke se henne bli begeistret for en tur opp Masada. Heldigvis er hun likevel glad i arbeidet til Yotam Ottolenghi, den banebrytende israelske fødte kokken, der 2011-kokboken Jerusalem bidro videre til spenningen av spenning over moderne israelsk mat. Takket være Ottolenghi's strålende og særegne måte med de multietniske smaker av sitt hjemland, forbinder Lila Israel ikke bare med Gud og Konflikten, men også med sultry appell fra røkt aubergine, full av gaffel og bejeweled med granateplefrø. Jeg lovet henne at det var mer der det kom fra.

I Jerusalem brente solen varm og lys, og bare den skyggefulle labyrinten i den gamle byen tilbød en flukt. Vi gikk i steingatene, avviste butikkene med sine lagre av oljelamper og trekameller. Til slutt var det på tide å spise. Snarere enn å si noen få sikler til leverandørene som hawket sesamskrevne Jerusalem bagels (større hull, lettere deig), forlot vi opprykket av byen bak.

Oliven- og furutrærne stiplede de brune feltene. Vi slått av motorveien til en smal vei og begynte vår gjennomgang gjennom den arabiske landsbyen Ein Rafa. Vi ble tapt et par ganger, men til slutt fant den: Majda, et surfehus på en restaurant malt i samme nyanse som himmelen, med aksenter av pistasjegrønn og granateplerød. Ottolenghi hadde proklamert det en av hans favorittrestauranter i Israel, som syntes å bode bra. Vi satt i den løvrike, overgrodde hagen, hvor ville urter og blomster krydret luften og de mismatchede bordene var toppet med bjelkede mosaikkfliser. Sollys filtrert gjennom taket av grener.

Fra venstre: En renovert ottomansk bygning i Akko; en spinat og sitrussalat på Uri Buri i Akko. Sivan Askayo

Majda ektemann og ektemann eiere, Yaakov Barhum og Michal Baranes, er sentrale for sin appell. Barhum er muslimsk; Baranes er jødisk. Historier om blomstrende arabisk-israelske par er så sjeldne at hvis restauranten bare serverte schnitzel, ville det være et bemerkelsesverdig sted. Nok det å si, restauranten serverer ikke schnitzel. Vi begynte med den overraskende "falafel", og flyttet videre til en flakket, hvit fiskkrammet gjell til hale med treaktige stilker av urter. Den kom i en pakke med brent pergamentpapir vridd i enden, med en puffete hvit blomst for dekorasjon. Støpejernspannen med peppert tomatsaus og ferske sardiner var en fishy riff på shakshuka, den elskede Midtøsten retter av egg poached i en vegetabilsk ragoût.

Etter måltidet gikk vi inn i kjøkkenet, hvor Barhum møtt oss med et smil, satte bollen av harissa han blandet, og fortalte oss om opprinnelsen til restauranten. Han og Baranes-som var jonglering med fire eller fem panner på komfyren, møtte noen 30 år siden, mens de jobbet sammen på et gjestehus på en nærliggende kibbutz. De ble forelsket, og hun flyttet til Ein Rafa for å leve med ham. Der begynte hun å lære tradisjonell matlaging fra sine søstre og mor. Til slutt begynte hun å kanalisere oppskriftene til noe nytt. Restauranten tiltrukket seg følgende i Israel, men dets rykte eksploderte ikke til 2013, da Anthony Bourdain kjente det på Deler ukjent. Majda er nå kjent i Israel både for det som tjener og for hva det symboliserer, og Barhum virket godt klar over sin rolle som ambassadør for kulturell harmoni både inne i kjøkkenet og ute. "Når du ser på historien, kjemper muslimer, jøder, kristne alltid - hvorfor?" Spurte han oss. "Hvorfor ikke vær forsiktig?"

Negev-ørkenen i nærheten av Carmey Avdat Farm, i Sør-Israel. Sivan Askayo

Neste dag kjørte vi sørover inn i Negev-ørkenen, gjennom skrubbeformede åser som ga vei til stubbete hvetefelt, som deretter vendte seg mot kløfter som slantet gjennom barre utvann av stein. Drue vinrankene dukket opp fra ingensteds, tucked i en brett mellom to parkefulle bakker. Hannah og Eyal Izrael, grunnleggerne av Carmey Avdat, bygget sin vingård 18 for mange år siden på resterne av en gammel Nabatean bosetning. Nabateans hadde tydeligvis funnet ut hvordan man kan dyrke druer der 1,500 år tidligere: landet hadde blitt terrassert for å fange vann fra flomstrømmene som feier over ørkenen om vinteren. Vi bodde i en av gjestehyttene, i en slags glamping-oppsett komplett med grusgulv og et steinbasseng rett utenfor døren. Hopping mellom bassenget og en hengekøye i skyggen av et fikentre var en avslappende måte å vente på varmen. Når immobiliserende sol endelig begynte å synke bak steinete utsikten over gården, ventet vi ned til vingården for å smake.

De fleste amerikanernes ideer om israelsk vin går ikke utover sirupaktige ting du kanskje banker på påsken. Men de siste to tiårene har anerkjente boutique vintners sprang opp over hele landet. For et tiår siden ga Robert Parker, ypperstepresten av vinkritikere, toppkarakter til to israelske viner, inkludert 2003 Yatir Forest, en rød fra en vingård en time nord for Carmey Avdat. Jeg er ingen Robert Parker, men Chenin Blanc fra Shvo Vineyards jeg hadde med middag en natt i Tel Aviv var lett og blomstret og alt i alt ganske jævla bra. Selv om Carmey Avdat bidro til å lansere vinutviklingen i Israel, er den ikke på nivå med noen av landets nyere etiketter. Men det blir jobben gjort. Vi fanget en karaffel og hiked opp en sandaktig skråning spredt med steinblokker og skrubbe gress som oversett vingården. Tidligere reisende-Nabateans, Bedouins-hadde riddet uskadelige symboler på steinene. Natten nærmet seg, og ørkenen, som strekker seg så langt øyet kunne se, ble gull.

shuk i Jerusalem hadde vi fylt opp på snacks for vei: tørket ananas, salt-søte bananflis glasert med datojuice og tørket hibiscusavlere, granatfargede og bare tart nok til å hente minner om Sour Patch-fueled road trips av vår ungdom. Vår rute gikk gjennom ruinene av infrastruktur bygget for mye tidligere road-trippers. Vi stoppet for å se om hva som var igjen av Avdat, en by grunnlagt i det tredje århundre f.Kr. av Nabatean røkelsehandlere som passerer gjennom Negev på kameler.

Derfra kjørte vi opp langs kysten, forbi Tel Aviv, mot Habait Be'EinHud, et utstillingsvindu for tradisjonell palestinsk matlaging i den arabiske landsbyen Ein Hawd, nær Haifa. Det er to ting som utfordrer å spise på Habait. Den første kommer dit. Google Maps guidet oss bare så langt som en by i dalen nedenfor. Etter hvert som veien tynnet og furuene og cedarene ble tykkere, instruerte den hyggelige damen i telefonen meg om å "ta en rett ved manglende navn". Lokalbefolkningen ledet oss til restauranten, en to-etasjers blokk av betong og glass med en feiende utsikt over åsene og den glitrende Middelhavet utover. Serveren vår, iført en T-skjorte som sa #GIRLBOSS, annonserte at det ikke var noen meny. Så begynte maraton.

Først kom kalde salater og dips-hummus, baba ghanoush, syltet blomkål og gulrøtter og oliven, tabbouleh som besto nesten helt av persille, krydret rødt mahoumarra. Så linsesuppe, lys og kompleks, dens kjøttkraft så frisk jeg ville ikke vært overrasket over å finne hodet på en kylling som fortsatt blinker på bunnen av bollen.

Jeg så på brødkurven og så at serveren vår hadde gitt bare en enkelt pita. Naivt spurte jeg om mer. #GIRLBOSS ga oss et sidelengs utseende før de trakk seg tilbake til kjøkkenet. Jeg vil snart forstå hvorfor.

Fra venstre: Minareten til Al-Jazzār-moskeen, i Akko, sett fra Efendi-hotellet; hel fisk bakt i pergament papir på Majda, i Ein Rafa. Sivan Askayo

De varme appetittvekkene inkluderte sigarer av ris rullet i vinblader så delikate som nori og fylte paprika badet i tomatsaus. Deretter kom stekekyllen med en dipping saus med piney urter. Og biter av langsomt kokt lam smuglet mot en gyllen koppola med ris. Og de ujevne, nutty lamskakene druknet i tahini-thickened saus.

Serveren vår annonserte at det ikke var noen meny. Så begynte maraton.

Nå kan du nok gjette den andre tingen som utfordrer å spise på Habait.

"Jeg tror det ikke er mer," annonserte serveren vår da vi bekjente at vi følte oss fulle.

Å, men det var. Til tross for hennes løfte satte hun ned fire plater før han endelig forlot oss. Ved slutten av to timer hadde vi på en eller annen måte overvunnet de fleste 30-retter.

Som vi forskjøvet ut av restauranten trakk en israelsk turbuss opp. Israels-jødiske israelere - elsker arabisk matlaging. Kanskje det har noe å gjøre med en sult for en viss form for ekthet, en visceral forbindelse til landet som det jødiske folk bare drømte om i alle de årene i eksil som spiste matzo ball suppe. Uansett grunnen har Ein Hawd hatt fordel av Habaits popularitet på minst en uventet måte. Landsbyen ble koblet til elnettet bare 10 år siden, etter at en leder fra det nasjonale kraftforetaket kom til restauranten til lunsj og lærte at hennes fantastiske måltid hadde vært tilberedt på en komfyr drevet av en generator.

Seawall rundt Akko, som har stått i nesten tre århundrer. Sivan Askayo

Vi fortsatte videre til Akko, også kjent som Acre, en gammel bymur på sjøen nær den libanesiske grensen. Ruten fulgte nedgangen og kurvene til Middelhavskysten før de dumpet inn i en tunnel kjedet gjennom Mount Carmel, åsen som ligger like under Haifa, Israels tredje største by. Vi stoppet ved en livlig strand som ligger i hengekøye med strandlinje mellom Haifa og Akko, hvor lokalbefolkningen snakket på vannmelon og pustet på kroker. Sitter der og lytter til de konkurrerende strømmene av techno som strekker seg fra lydsystemene til flere kaféer, kunne vi se middelalderens konturer i Akko i det fjerne, det gamle klokketårnet og den furu-grønne minareten stiger over de grove steinhusene og den berømte demningen. Byen er kjent for en uvanlig kommende alderstradisjon: gutter blir menn i sine venners øyne ved å dykke 30-føtter fra den veggen inn i havet. Da vi slentret på toppen av veggen den kvelden, så vi en ung mann med et løpende spring og dype hodet først i bølgene.

Kom morgenen skulle fiskemenn sette ut plastkasser av deres skinnende fangst i de snakkende steingatene til shuk, og i de små tettene som ble bygd inn i veggene, ville hummus maestros slite ut boller av den berømte Akko-versjonen, chunky, med topping av kokte kikærter og hakket persille. Akko er det som er kjent i Israel som en "blandet by", hjem til muslimer, kristne og jøder. Under korstogene tjente den som hovedporten for handelsmenn som hadde gods som var bundet til Jerusalem, og den opprettholder den relativt åpenbare følelsen av havnebyer overalt. Den ånden av inklusivitet er det som inspirerte kokken Uri Jeremias å gjøre det til sitt hjem. "Vi burde leve sammen," forklarte han etter måltidet, "fordi det ikke er noe annet valg."

Fra venstre: Uri Jeremias, kokk-eier av Akko-restauranten Uri Buri, i en nærliggende shuk; Andre etasje lobbyen på Jeremias Efendi Hotel. Sivan Askayo

Jeremias, en Buddha med et Moses skjegg, hadde aldri jobbet i næringsmiddelindustrien før de åpnet Uri Buri i 1989. Restauranten har siden blitt kjent for upretensiøs sjømat som utfordrer kategorisering, etnisk eller ellers. Som Jeremias forklarte, "hva retterne har til felles er at jeg liker å spise dem." Vi ble enige om å la kjøkkenet velge våre retter, omakase-stil. Hver inneholdt en overraskende kombinasjon av de ferskeste ingrediensene, enkelt forberedt. Vi hadde følelsen av at Jeremias var toying med våre forutsetninger om hva israelsk mat skulle være. Hvordan ellers å forklare de flash-seared nuggets av tunfisk i et kremet hav av olivenolje og yoghurt? Hvem, men en kjæreste gud av kjøkkenet, ville ha sett på en tallerken med tynt skiver laks, soyasaus sammen i de milde brettene, og tenkte, Hva dette trenger er en scoop av wasabi iskrem?

I 2012 åpnet Jeremias et hotell i nærheten av Uri Buri, kalt Efendi: 12 luftige rom i et omsorgsfullt oppusset osmannisk palass. I nærheten har han en isbutikk, Endomela. Han tok oss der om morgenen etter middagen for å smake på smaker som kardemomme og guava. Jeg hadde aldri prøvd kardemomme iskrem før, ikke i Israel, ikke hvor som helst, og som så mange av tingene jeg hadde tastet på turen, fikk det meg til å tenke på hvor mye landets mat hadde utviklet seg siden oransessirapens dager på min fars kibbutz. Senere i Efendi-marmorlobbyen spurte jeg Jeremias om han hadde forandret sin egen matlaging siden åpningen av Uri Buri tilbake i den tiden. Frowning og legger hendene på magen hans, påkalte han et gammelt hebraisk uttrykk: "Gud forbyr hvis ikke."

Detaljer: Hva å gjøre i dagens Israel

hoteller

Akkotel: Dette boutiquehotellet på 16-rommet ligger inne i Akkos gamle bymur. Takterrassen har en fantastisk utsikt over skyline og Middelhavet. akkotel.com; dobler fra $ 200.

Carmey Avdat Farm: Bygget på stedet av et 1,500-årig Nabatean-oppgjør på den historiske krydderuten gjennom Negev-ørkenen, inneholder denne arbeidende gården nær Sde Boker en vingård og seks beskjedne, men komfortable hytter med fantastisk ørkenutsikt. carmeyavdat.com; dobler fra $ 174.

Efendi Hotel: Et hotell som ligger i et par renoverte ottomanske århus i Akko som drives av restauratør Uri Jeremias. Det har 12 rom med bevarede trompe l'oeil tak, et restaurert 400 år gammelt hamam, og en 900 år gammel kjeller slått vinbar. efendi-hotel.co.il; dobler fra $ 330.

restauranter

Endomela: Jeremias iskrembutikk i Akko, opp gaten fra restauranten hans, Uri Buri, er et utstillingsvindu for smaker som er innfødte for Israel, inkludert kardemomme, rosenvann og halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: Inne i denne skjulte perlen i Ein Hawd med vidstrakt utsikt over Mount Carmel-området og havet, er det ingen meny, bare en endeløs parade av deilig autentiske palestinske meze og kjøttretter. 972-53-809-4937; $ 31 per person.

Majda: Denne diminutive, upretensiøse restauranten i Ein Rafa, i åsene utenfor Jerusalem, har oppnådd et ekstremt stort rykte takket være den lekne måten å slå regionale stifter fra falafel til kebab-på hodet. majda.co.il; entréer $ 21- $ 35.

Uri Buri: De Uri er for eier Uri Jeremias, mens Buri er for fisk. Og fisk - sammen med et utvalg av mer enn 80 israelske viner - er det du får på dette stedet i Akko med utsikt over Middelhavet. Den er forberedt på kreative måter som reflekterer kokkens følsomhet. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; entréer $ 18- $ 35.