Beste Restauranter I Tokyo

Jeg tenker på meg selv som fryktløs i jakten på gastronomisk spenning. Jeg har erobret min frykt for forestillede mobscener å prøve luftig stekt puchkas i Kolkata, India. Jeg har braved de svingete veiene til en religiøs retrett i fjellene i Sichuan-provinsen for vegetarisk esoterica. Vises til lunsj i lovløs Macao som rivaliserende gjenger tok potshots på hverandre for en bit av Macanese chili reker. Men jeg kunne ikke bare komme meg til Japans gastronomiske nirvana, så jeg ble fortalt av likegyldighet til utenforstående og stratosfæriske priser.

Deretter tilbød Richard Bloch, en arkitektvenn som pendler regelmessig til kommisjoner i Tokyo, å veilede meg til hemmelige steder hvor turister sjelden går. Og Japanophile-venner i New York City satte opp mat-verdensforbindelser som var villige til å lede min kompis, Steven, og meg på deilige omveier. Vi dro avsted, fast bestemt på å oppdage det beste av det beste Tokyo har å tilby, på prisnivåer høyt og lavt, fra det eksklusive og uklare til raffish og ydmyk.

På 10 pm, knapt tre timer etter landing på Narita, begynner odysseyen på Sushi Takumi Okabe, i byens Asakusa-område, hvor en duo sushi adepts venter på en unprepossessing ni-seters teller. For å begynne, nipper vi til iskallet Koshinozeki-skyld, premiumbrennstoff til Edo-æra-mesterverkene i Kaichiro Okabe. Kokken, vi blir fortalt, er mentor av Masa Takayama, hvis $ 450 sushi omakase har spilt Manhattan sushi cognoscenti siden restauranten hans, Masa, åpnet i 2004. Hører Takayamas navn, kokken smiler og fortsetter å kutte tynne skiver fra en sølvfisk, male dem med en rød-pepper-sesamssaus. Fiskens lever følger i en sojapulver, deretter en parade med små boller: biter av rake reker som klamrer seg tungt til tungen; makrellbiter toppet med toppene av nori; krabbeegg laced med skarp tang. Disse overraskende teksturene og smaker er bare forspillet til sushi, fiskekroker som kommer til å smelte med kokkens "spesielle saus" -universalkode for "Jeg gir ikke bort mine hemmeligheter." Blæksprutte kommer fylt med hakkede egg, Edo-stil . Eddik tempererer søttet av rake reker på varm ris. En stor suksess med wasabi på fett tunfisk går rett til hjernen min. Mine sanser går inn i overdrive ettersom så mye kompleksitet blir levert i et seremonielt tempo, ett stykke av gangen. Eller er det det som skjer i mellom? Jeg er begeistret for å lansere vår søken på et så høyt notat.

Neste dag, vi sjekker inn med våre utpekte foodie guruer, og alle jeg snakker med synes å ha en favoritt sushi bar, robata grill eller tempel av kaiseki (små smaker porsjoner i utsøkte boller og underfat). Den japanske er så besatt av mat som vi amerikanere er - muligens mer. Jeg ser dem lined opp for å kjøpe $ 60-a-pund grønn te på Takashimaya når vi slutter å utforske butikkens store mathall med internasjonale edibler. Vi prøver gyoza (svinekjøtt dumplings) varmt av grillen. Clerks leder oss til Fauchon-skjermen og til de store fatene japanske pickles solgt av grammet. Jeg ser ikke noen faktisk kjøper en $ 100 melon, men de er faktisk vist i ruffled vev som Fabergé egg.

Jeg skjønner at vi kan spise fem eller seks ganger om dagen for å dekke alle typer matlaging i Tokyo alene, der Michelin har tildelt 320-stjerner, mer enn Paris, mer enn noen annen by i verden. Dette er en by hvor spesialisering blir maniacal, med restauranter som bare gjør ål eller fugu (blowfish som kan drepe deg hvis det ikke er riktig avgiftet), nudelbutikker for udon, andre for soba, ledd for ramen, tempura, pannekjøttkoteletter, kylling deler. Skal vi se bort fra den japanske lidenskapen for italiensk matlaging og kaker? Ignorer Michelin kjære, Joël Robuchon? Ja: Tross alt kan vi gå til Robuchons Atelier hjem i New York.

Jeg er mer nysgjerrig på tempura. Kan selv det beste være spennende nok? I min New York-opplevelse er tempura sjelden så spennende som en god fritto misto, aldri som transporterer som sublim sushi. Men en venn har insistert på at vi opplever en tempura kveld på Kondo, en favoritt av hennes i Ginza. Jeg håper på en dyp stekt åpenbaring.

Det er bare 15 seter på den U-formede telleren (bestilles langt foran) på toppen av en av de nålagtige tårnene. Men vi får en bue fra Fumio Kondo selv, plantet foran stekepunktet ved siden av et fjell med steinmel, armene hans brettet som en middelaldrende kriger. Unge kvinner leverer drinker og amuser-bouches fra kjøkkenet. Så, når alle er inn i prologoen, svinger Kondo tenses, svinger hodet sitt som en baseballkanne på høyden, og svinger til handling. Pulver flyr når han drar sjødyr gjennom bakken med tørt tempura-belegg eller smelter en mengde mykt hvetemel inn i en smør. Han setter en liten brett foran meg, dråper et rektangel av pergament på den, og leverer et par sprø rekerhodet. Deretter et rent papir til reke kroppene, søt og vidunderlig øm. Han gir instruksjoner til oss to på engelsk: "Bruk salt," sier han. "Nå, saus." "Denne gangen, kalk."

Her kommer dypfryst lotusrot, aspargespisser, en liljepære. Kondo stopper hele tiden for å vaske bort den blomstrende blandingen som stikker til fingrene. "Ingen saus", han kommandoer for en mild liten fisk. Kammusling, musling, hviting, eggplant slivered og fanned. Fat-splotched perkments forsvinner og rene de kommer. Kondo velger et merkelig, grønt, ekornlignende objekt fra en kurv med tidlig vårgrønnsaker (sesongmessige var en japansk mantra lenge før amerikanske kokker fikk religion). "Butterbur," sier han, som om det ville forklare det. Han presser den røde pæren flat som den frites, så det ser ut som en gigantisk brosje. Dens smak? Essensen av grønt, med en overraskelse flash av bitterhet på slutten. Jeg begynner å forstå.

Neste kveld leder vår arkitektvenn Richard oss ​​ned en liten bakgate forbi en bensinstasjon til Owan, som er skjult bak en dramatisk fasade av forvitret stål og glass. Det er klart han elsker denne lille oasen, ikke bare for den forsiktig priset omakase meny med deilige retter - bare $ 50 per person - men også for sin rapport med den elskverdige eieren, Kuniatsu Kondo, en mann som klart hilser design også. Personellets terrakottofargede forklær ekko de terrakottemalte veggene, og skålene han setter foran oss, speiler de dyrebare antikke keramikk og lakk på de opplyste hyllene. Kokken velger en sake cup for meg fra en samling på en skuff. En menyrulle holdes åpen med to glatte svarte steiner. En assistent bak 12-setet telleren spiser is i former kokken krever; en kunstig klump går inn i plommens vinspritzer.

Kondo setter ut spesielle salter til en gossameråpner av nystekte tofu, etterfulgt av mizuna salat med spon av tørket bonito. Svart tang Kokken marinerer seg kommer på sashimi-tallerkenen, fisken er spennende jevn og fast, temperaturen perfekt. Kamskjell, oster og broccoli rabe stud en myk dampet dumpling flytende i en dashi buljong. Reker sandwichet mellom lotus skiver rulles i smør og stekt for tempura. Svinekjøtt er rullet i napa kål. Jeg føler at kokken beveger seg mot en klassisk japansk finale av lagdelt egg. "Hver kokk stoler seg på hans eggblanding," observerer Richard. I motsetning til blomsterskåret av omelett undgår jeg hjemme, denne er varm, og ikke søt i det hele tatt, med revet reddik ved siden av.

Jeg hadde planlagt å fordype meg i japansk mat, for å utforske mystiske måter å miso, tofu, Mochi (klebrig rispasta). Vi spiser noen for mange deilige Kushiage, stekte ting på spyd, spesialiteten til Rokukakutei, over Barney er i Ginza, hvor en imponerende samling av importerte viner helles i dyre kopper. Kjøkkensjefen er full av overraskelser: Lotus-friterte, så skewered; shiitake og laks; et stykke biff pakket rundt en strengbønne. Hver av oss får en bolle med rå grønnsaker for å knase mellom dypfryst pommes frites.

Jeg har ikke kommet så langt for å spise fransk, og heller ikke regnet med den japanske lidenskapen til utenlandske retter. Men en mat-besatt mann-om-byen inviterer oss til å lunsj på Restaurant Kinoshita, hvor hengivenheten av velstående sofistikerte har gjort eieren Kazuhiko Kinoshita til en stjerne. "Men han er en stjernekokk som alltid er i sitt kjøkken," vurderer verten vår. Selv om 32-seter vanligvis er bestilt på forhånd, har vi klart å snare tre siste øyeblikk på fellesbordet med god utsikt over Kinoshita. Atletisk i sin hvite T-skjorte og et forkle som er bundet over jeans, tilpasser han personlig hver tallerken, sin bart og goatee som setter seg av et skinnende hårløst hode.

Etter en trio av amuses-bouches, gjør en delikat jellied hummercocktail meg til å innse at jeg er takknemlig for en pause etter en uke med soba, marinert fisk og syltetøtter. En frodig sjømat bisque positivt lukter som Frankrike. Den seks-retters smaksprøvermenyen legger ikke opp til en poetisk progresjon, men jeg er en lure for blodpølse, så vel som kokkens peppende calamari. En mørk viltfilé serveres sjelden sammen med en caul-wrapped viltpatty, etterfulgt av tangerinesegmenter på en grunne øy av crème brûlée. Ganske fantastisk fra en kokk som aldri har vært til Frankrike.

Før mitt besøk, hadde jeg blitt advart om at det er Tokyo-restauranter så esoteriske, så eksklusive, så dyrt at bare kongelige og moguls er velkomne. Men på min søken etter foodie epiphany i den japanske hovedstaden, ble jeg blendet av det forbløffende spekteret av høy og lav spisestue, og sjarmert av ritualene av fawning oppmerksomhet. Fra den entusiastiske velkomsten i fastmatsrammer til de yndefulle omgivelsene til seremonielle kaiseki, hvor vi ventured, var maten den viktigste begivenheten. Mat som er fremfor alt sesongmessig, men også provoserende, eksotisk og deliriously bra.

Gael Greene er forfatter av Uoppnåelig: Fortellinger fra et liv med deilig overflødighet (Warner Books).

Kondo Sakaguchi Bldg., Niende fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; middag for to $ 290.

Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; middag for to $ 157.

Restaurant Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; middag for to $ 144.

Rokukakutei Kojun Bldg., Fjerde fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; middag for to $ 360.

Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; middag for to $ 300.

Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3/3211-4111.

Kondo

Den ni etasjes turen i en klaustrofobisk heklet heis er vel verdt det: Dørene åpner for Kondo, en Zen-rolig spisestue med dempet tann og blond cedar som er forsynt av stekemester Fumio Kondo, æret for sin hemmelige oppskriftssmør. Kokken dips en serie ferske grønnsaker og fisk i polerte bronsewoks fylt med roiling sesamolje; Unblemished stilker av asparges, friske ingefær knopper, hele rosa reker, og liten goby fisk alle får hot flash. En sesongbasert spesialitet er røykfylt shiitake sopp, farm-raised på cedertømmer. For en finale, be om den ristede gulroten, inspirert av en spunnet sukkerkuppel, kokte kokken på en av Pierre Hermés konditorier i Paris.

Rokukakutei

Denne minimalistiske Ginza-perlen fikk en Michelin-stjerne for sin guddommelige Kushiage (friterte spyd). Mens vinkartet er utmerket, gjør happo skyld (kald glitrende skyld) også godt sammen med Kushiage.

Owan

Restauranten er skjult bak en dramatisk fasade av forvitret stål og glass. Regulars elsker dette stedet, ikke bare for den forsiktig priset omakase meny med deilige retter - bare $ 50 per person - men også for sin rapport med den elskverdige eieren, Kuniatsu Kondo. Kamskjell, oster og broccoli rabe stud en myk dampet dumpling flytende i en dashi buljong. Reker sandwichet mellom lotus skiver rulles i smør og stekt for tempura. Svinekjøtt er rullet i napa kål.

Restaurant Kinoshita

Hengivenheten til velstående sofistikerte har gjort eieren Kazuhiko Kinoshita til en stjerne og holdt 32-seterne bestilt langt i forveien.

Sushi Takumi Okabe

Kokken er mentor av Masa Takayama, hvis $ 450 sushi omakase har spilt Manhattan sushi cognoscenti siden restauranten hans, Masa, åpnet i 2004.

Takashimaya Nihonbashi