17-Kurs Og Åtte Flasker Vin: De Episke Feastene I Singapore

Vi var fire kurs til middag i det private rommet Shinji ved Kanesaka, en omakase restaurant i arkaden bak det storslåtte hotellet Raffles Singapore. Allerede vi hadde blitt servert bioluminescerende blekksprut; Hirame, konjugert innpakket rundt morseler av uni; og glassfisk, liten og gjennomsiktig bortsett fra svarte i øynene. Nå var det tid for abalonen, som hadde suget opp mirin, soya og bonito buljong damp i de siste fem timene. Som verten løftet Chris Lee, en 45-årig lokal designer med en Kanye West-stil manskjørt, løftet den første mollusk til munnen, spurte han bordet: "Er det mann eller kvinne?" Han tygget tyngende, deretter besvart sitt eget spørsmål. “Male. Texturally er det mer tett, mer som havet. Det er mer omfattende. "

"Du må tygge den så ofte som andre matvarer", chimed i Henry Hariyono, 43, daglig leder for Artisan Cellars, en forhandler av sjeldne viner. "Men det er dobbelt så givende."

Etter hvert som måltidet gikk, konkurrerte Lee, Hariyono og Teng Wen Wee, en 33-årig restauratør, om å slippe mest matkunnskap. De diskuterte fordelene ved bafun uni (rikere) versus murasaki uni (Søtere). De informerte meg om at vår blekksprut, fløyet inn fra Toyama prefektur i Japan, er i sesong for bare tre uker. Når sushi-kursene begynte å komme over disken, sendte kokk-Shunsuke Kikuchi, en av grunnleggeren Shinji Kanesakas protégés, ut flere kutt av otoro, eller tunfisk mage, hver skåret gjennom med en $ 3,000 kniv. "Den midtre kutt," sa Hariyono, "skal se ut som den første dagen med snø."

Selv om denne episke festen (statistikk: 17-kurs, åtte flasker vin) var spesielt dekadent, var det også karakteristisk for måten hengivenhet og stipend forsterke gledene til mat i denne kjøkken-besatte 5.5 million-personers bystat. Å spise her betyr også å snakke om å spise lidenskapelig, stolt og kunnskapsrikt. Spør noen Singaporean fremmed-cabdriver, butikkist, bank teller-om hvor og hva de mest liker å spise, og du vil sannsynligvis ende opp med en venn for livet. Foodie-ism er en nasjonal religion, og smeltepotens spisekultur, med sine innovative, kritisk hilste restauranter og vaneformende gatemat, undergraver forestillingen om at Singapore er, som noen kaller det, "singa-boring" - en hypersanitisert snooze fest lenge på globale finansielle tjenester og kort på moro. For en kulinarisk eventyrer som meg, er stedet uimotståelig.

Darren Soh

Jeg begynte å spise før jeg selv forlot Singapore Changi Airport. Minutter etter deplaning, rett forbi midnatt på en myk, tropisk kveld, ledet jeg meg til Killiney Kopitiam-kiosken for å beundre det enkle, begjærlige miraket om Kaya skål. Killiney, som åpnet i 1919 og ble en kjede i 1993, brune sin skål jevnt på en grill, og smelter den i smør og kaya, en klebrig søt kokosjam. Brødet blir deretter samlet som et smørbrød og serveres sammen med mykkokte egg i en liten keramisk bolle, hvor du kan tjene som en dukkert. Jeg var jet-lagged og trengte en dusj, men kunne ikke hjelpe downing en andre rekkefølge mens du fanget opp på Hariyono's Instagram feed, som inneholdt glanset, forlokkende, Helmut Newton-stil nærbilder av lokale retter. Hjemme i New York, hadde disse bildene bare provosert vemmelig fantasi. Men nå var jeg tilbake til mitt tredje besøk på et år (det handler om 144-timer med transittid og mer enn 60,000-mil, alt fortalte) for bordkammeratskapet og døgnet rundt kalorisk overbærenhet med mine nyfødte kamerater i mat.

Neste dag gikk det ikke helt til jeg ble servert et fiskhode. Spesielt et kongefiskhode, utarbeidet av David Pynt på restauranten hans, Burnt Ends. Etter en restorativ morgenrunde med flere kaya toast på hotellet, fant jeg meg selv sitter på en lang, boomerangformet bar som så på Pynt-kokk på den andre siden. Sporting et mørkt, burly skjegg og et skinn forkle som lignet kroppen rustning, 31-årige australske arbeidet de tre høyde griller og fire-tonn murstein, stål og betong ovn han bygget seg, som står over seks meter høy og når en temperatur på mer enn 1700 grader. "Jeg kaller det bare min baby," sa Pynt.

I de neste flere timene jobbet han med å skape paternal ømhet, manipulere ild for å få alle de delikate kjøttbitene tilberedt og røkt akkurat for meg og min spisekammerat-Loh Lik Peng, medeier og en av Singapores mest fremtredende restauratører . Lee hadde fortalt meg at Loh hadde en enorm appetitt, noe Loh umiddelbart bekreftet: "Jeg bestilte en halv gutt, siste gang jeg var her," sa han. Denne gangen startet vi med mindre stykker kjøtt og sjømat-vaktel med salsa verde og aioli; marron, en ferskvann australsk kreps, strø med kapers og persille; lam loin med gulrøtter.

Så kom fisken hodet. Enorme, spadeformet og stråtet med citrongraser og mørtel av miso, parabolen var utførelsen av landets eklektiske smak i mat. Tilberedt av en progressiv Aussie kombinerte det kinesiske, malaysiske og sydindiske kulinariske teknikker som var i spill her lenge før Singapore ble et suverent land for et halvt århundre siden. Vi spiste med våre hender. Til slutt tok Loh en del av skjelettet til hans lepper, corn-on-the-cob-stil. "Jeg spiser hjernen og øyet," sa han med et gnist. "Hvem sier Singapore er så rent?" Pynt lo, pletterte en rekke røkt is og kaker. "Det er alt fornøyd her," sa han som Bob Dylan crooned over restaurantens høyttalere: din neste meallllll.

Darren Soh Darren Soh

Et par timer senere, Hariyono snakket for å fortelle meg at det var middagstid. Vi møttes på Izy, en travle izakaya i Chinatown at hans firma har en minoritetsandel i. En IT-profesjonell ble vin savant, han hadde hip, frameless glass og en vevd porkpie lue. Forståelse Jeg hadde kommet fra en stor lunsj, han anbefalte en flaske champagne som fordøyelseshjelp. "Champagne fungerer virkelig bra med alt," sa han, "inkludert en full mage." Bartenderen fylte brillene med en 2008 Chartogne-Taillet og satt dem på fargerike kyster trykt med en kalejdoskopisk blomst av samurais, luchadores, sigaretter, brusflasker og tatoverte armer som holder sverd. En veggmaleri i samme maksimalistiske, pop-ikonografiske stil var på bakveggen. Rettene, fra en meny som utøvende kokk Kazumasa Yazawa utformet i samråd med japansk stjerne Yoshihiro Narisawa, var mer begrenset. "Dette er Narisawas innflytelse her," sa Hariyono da han plukket en hummerklo under en liten haug med wasabi-spire, okra og Kai-lan blomst, en av våre 12 kurs. "Du kan smake den grønne, fortsatt i live. Men det som er mer fantastisk er at Yazawa brukte lokale grønnsaker, noe som ikke er kjent her. "

Bonde-til-bord-spising er ennå ikke en drivkraft i Singapore slik den er i Vesten, men den langsomme fremveksten viser et ønske om å strekke grensene for meny og matlaging. Det understreker også Singapores voksende stolthet i både hjemmelagde produkter og sitt lokale kjøkken talent. På den nettopp åpnede Sorrel, for eksempel, i stedet for å importere en utenlandsk kokk, som det var vanlig praksis, vendte Loh Lik Peng over tøyene til et par talentfulle unge singaporeanere: Johnston Teo, 24 og Alex Phan, 27.

For første gang blir også Singapores stilfølelser eksportert: Loh har åpnet hoteller og restauranter i London, Shanghai og Hong Kong; Denne måneden åpner han sin nyeste eiendom, Old Clare Hotel, i Sydney. Lee har provisjoner i hele Asia, Europa, Midtøsten og Nord-Amerika. All denne bransjen var sensasjonert av Kevin Kwan i sin internasjonale bestselger, Crazy Rich Asians, som blir omgjort til en film av en produsent av The Hunger Games.

"Folk følger lidenskapen her og resten av verden svarer," sa Hariyono før han foreslo en overdreven (men ikke uventet) nattklut. Vi gikk rundt hjørnet til Luke's Oyster Bar & Chop House, et elegant, lite opplyst, New England-stil sted der kokken Travis Masiero kommer fra Boston. Singapore kan finne sin egen stemme, men det er også fortsatt et sted hvor prøvede og ekte spisekonsepter fra hele verden blir utført til perfeksjon. "Når folk liker mat så mye," sa Masiero meg, "det gjør matlagingsklassikere overalt mye moro."

Teng Wen Wees nye restaurant, Black Swan, er en annen uimotståelig utenlandsk import. Det serverer tidløs bistropris, fra bifftartare til østers, i en vakkert renovert, tre-etasjes Deco-bygning, ormerly en bank, gjemt blant skyskrapere i Central Business District. "Burnt Ends er også sånn," sa Masiero. "Det er et australsk konsept gjort bedre her. Og Shinji av Kanesaka. Hver gang jeg går inn der tror jeg, Man, dette er det beste omakase i verden. "Han satte et blikk av kaviar og et par perleperler på baren. «Bare gå for det,» sa han og så i min retning. "Gjøre det ferdig."

Foodie-ism er en nasjonal religion, og smeltepottens spisekultur, med sine innovative, kritiske hilsen restauranter og vaneformende gatemat, undergraver tanken om at Singapore er, som noen kaller det, "Singa-boring".

Da jeg møtte Cynthia Chua, neste morgen, var tiden som jeg visste at den hadde kollapset, timer, minutter og sekunder erstattet av en looping krets av store måltider, små måltider og snacks. Med andre ord, "du føler deg som en lokal," foreslo den diminutive 42-årige restauratøren. Hun førte meg gjennom den landsbylignende enklaven til Tiong Bahru i sin sjokoladefargede Porsche-konvertible. "Alle ønsker å bo i dette området," sa hun. Det er delvis på grunn av dens tydelig ønskelige 80-årige Deco boligblokker, som ser ut som de kunne ha blitt fløyet inn fra Miami. Men det er også fordi dette er området der Singapores mangfoldige tradisjoner blander seg så spennende med en følelse av banebrytende entreprenørskap. Fire av de nesten 20-restaurantene og kaffebarene Chua eier i Singapore er her.

Når ettermiddagen gikk, delte hun sine fremtidige ambisjoner: en artisanal slakteri, en charcuterie, en takhytte. (Hun har siden åpnet to urbane gårder.) På Tiong Bahru Bakery, en av hennes første investeringer, samplet vi saltede karamell bakverk kjent som kouign amann og røkt-laks smørbrød på smidig blekksprut-blekk boller. "Jeg vil kurere hele gatene," sa Chua. Dette er en langvarig impuls i Singapore, preget av de sentraliserte hawker-sentrene som ble satt opp for gateleverandører i 1971. På sitt beste føles disse rene, ordnede radene av boder som personlige invitasjoner i hjemmet til tante og onkler som vil servere deg deilige familieoppskrifter. Det er bekymring for disse virksomhetenes langsiktige overlevelse, siden unge singaporeanske kulinariske gründere ser ut til å sikte på høyere fortjenestemarginer enn to dollar-kyllingretter - uansett hvor sublime kan gi.

Darren Soh Darren Soh

Som vi satt i Tiong Bahrus eget hawker senter å spise jian bo shui kueh-Tiny dampet ris kaker med reddik chili og sjalottier, solgt fire for en dollar-Chua forklarte hvordan hun matcher bygninger med store ideer. Nylig, i et dupleks på nærliggende Martin Road, lanserte hun Common Man Coffee Roasters, en tredjebølge espresso felles med en stilfull meny med komfortmat, og Bochinche, et kjøtt-og-cocktail-drevet argentinsk-inspirert etablissement. "Hver gang jeg står foran en ledig butikk her," sa hun, "folk tror jeg tar det."

Måltidet representerte ambisjonene til Clifts adopterte land godt, og han visste det. "Ting har boblet rundt her lenge," fortalte han meg. "Men nå er Singapore endelig varmt. Singapore koker. "

På min siste dag besøkte Hariyono og jeg en matstall på en arbeidsklassegata i Jalan Besar for å laste opp Laksa, en silkeaktig, briny nudelsuppe elsket av lokalbefolkningen. Da jeg allerede var full, møtte jeg Chua på Tippling Club, en annen av hennes restauranter, for en 22-kurs-sendmiddag tilberedt av 36-årige britiske kokk, Ryan Clift. Chua lokket Clift til Singapore i 2008, lovet ham sitt drømmekjøkken. "Når jeg får noen her," sa hun, "forblir de." Da jeg sist ble besøkt, opererte restauranten i tidligere baracker i hæren, men ligger nå i et elegant, sentralt, to-etasjers butikkhus.

Arbeidet fort i det lyse, åpne kjøkkenet sendte kokken ut kurs i forseglede krukker, testrør og pilleflasker, men de var alt annet enn kliniske. Clift lever å misdirekt og overraske. Tradisjonell kylling curry kom i en kombinasjon av hvite chips som småpakkede peanøtter og smaksatt skum. Søte paprika hadde blitt karbonisert klumper. Clift hadde ømt Wagyu biff ved å plassere skiver mellom kombu bladene og zapping dem med lydbølger. Små biter gjennomførte store smaker. De store var uventet subtile. Alle var konstruert for å provosere spenning gjennom kompleksiteter som ikke var åpenbare for øyet. Måltidet representerte ambisjonene til Clifts adopterte land godt, og han visste det. "Ting har boblet rundt her lenge," fortalte han meg. "Men nå er Singapore endelig varmt. Singapore koker. "

Da jeg dro tilbake til flyplassen for min 4-flight, begynte jeg å rulle sulten gjennom Hariyonos Instagram igjen. Det var kutt av fisk jeg ikke hadde smakt; chili-spiked frokostnudler jeg hadde ikke slurped; plate-overfylt tabeller mine venner hadde ikke foreslått vi besøker. Det ville være en siste matbit søt Kaya toast på flyplassen etterfulgt av et langt fly hjem, og til slutt en returbillett å bestille.